Морква і іншыя гісторыі

Калі б мяне спыталі, якую гародніну я лічу сімвалам восені, то я не вагаючыся назвала б моркву. Мяркуйце самі: яркая, смачная, карысная для здароўя, а колькі смачных рэцэптаў з ёй можна знайсці! Толькі паспявай гатаваць і радаваць дамашніх.

Нягледзячы на тое, што моркву вырошчваюць даўно і паўсюдна, яе не заўсёды ўспрымалі як крыніцу вітамінаў і ежу: першапачаткова яна выкарыстоўвалася толькі ў медыцынскіх мэтах. Да нашага часу дайшлі не толькі гісторыі аб тым, як вылечыцца ад хвароб з дапамогай гэтага прадукту, але і намёкі на тое, што морква ў спалучэнні з некалькімі інгрэдыентамі выдатнае проціяддзе, а вось калі дадаць шчопаць парашку з ву-у-унь таго гаршка на сярэдняй паліцы, дык і яд. У сярэднія вякі маркоўны сок быў афіцыйна прызнаны напоем для лячэння вар’яцтва і апантанасці д’яблам. Знахаркі выраблялі з морквы сродкі для аднаўлення сексуальнага жадання ў мужчын і жанчын.
Ва ўжыванні морквы ёсць адна асаблівасць: вітамін А засвойваецца толькі пры наяўнасці тлушчу. Таму яшчэ старажытныя лекары прызначалі для ўзняцця сіл здробненую моркву з алеем або жывёльным маслам ці смятанай. Лячылі і морквай якая праляжала зіму ў мёдзе. У Германіі і Францыі частаванне мядовай морквай стала навагодняй традыцыяй.
Да пачатку ХVІІ стагоддзя колер гэтай гародніны быў якім заўгодна, толькі не аранжавым: белы, жоўты, фіялетавы і нават чырвоны. Выправіць гэтую прыкрую памылку ўзяліся жыхары Даніі, якім захацелася даведацца, ці можа яна быць прынцыпова іншага колеру.
Практычна кожная старажытная цывілізацыя можа пахваліцца трапяткім стаўленнем да морквы. Старажытныя грэкі, рымляне, кельты і славяне былі гатовыя надзяляць яе карыснымі і нават містычнымі ўласцівасцямі: грэкі называлі яе “тая, што нясе каханне” і верылі, што ўжыванне морквы штодня дапаможа знайсці або захаваць каханне.
Урач усіх часоў і народаў Гіпакрат нават прыдумаў суп на аснове гэтай сонечнай гародніны: морква, сельдэрэй, корань пятрушкі і цыбуля-парэй. Ён называў яго “панацэя ад усіх хвароб” і настойліва рэкамендаваў есці не менш за пяць разоў на тыдзень, а лепш кожны дзень, асабліва перад пачаткам вялікіх і багатых застолляў.
Старажытныя кельты называлі моркву “падземным мёдам” і верылі, што вязка морквы ў доме прыцягвае поспех, адганяе злых духаў і надзяляе мужчынскім даўгалеццем моцны пол.
Нямецкія і французскія кулінарныя кнігі XVI—XVII стст. утрымліваюць рэцэпты прыгатавання страў з морквы. Ужо тады гурманы высока шанавалі соусы з цёртай морквы з цыбуляй. Цяпер гэтыя соусы як далікатэсныя часцей за ўсё падаюцца да цяляціны і мяса труса. Еўрапейцы ахвотна выкарыстоўвалі не толькі караняплоды, але і маркоўнае зяленіва для супоў.

Добра ведалі моркву ў Расіі ў XVI стагоддзі. Яе падавалі да царскага стала — “кашу рэпы і морквы ў патэльнях, моркву параную пад часнаком у воцаце”. Яна згадваецца ў “Дамастроі”, помніку рускай літаратуры XVI стагоддзя. Мяркуецца, што ў Расію моркву завезлі ў XVI стагоддзі. Спачатку яна заваявала паўднёвыя рэгіёны, а затым распаўсюдзілася далёка на поўнач. Аднак гэта было не першае знаёмства нашых продкаў з гэтай гароднінай. Гісторыкі сцвярджаюць, што крывічы побач з памерлымі супляменнікамі клалі моркву, каб яна служыла ім ежай на тым свеце.
У Англіі аранжавая морква з’явілася ў часы праўлення каралевы Лізаветы I. Неўзабаве морква стала не толькі шырока спажыванай гароднінай, але і модным аксесуарам. Свецкія дамы выкарыстоўвалі моркву для ўпрыгожвання капелюшоў.
У 1607 г. моркву прывезлі і ў Паўночную Амерыку. Томас Джэферсан у 1814 годзе вывеў 18 гатункаў морквы. Нават у казках гномы аддавалі за яе зліткі золата. У наш час моркву вырошчваюць нават у Грэнландыі і ў гарах Афганістана на вышыні 3000 метраў. Найбуйнейшым у свеце вытворцам морквы лічыцца Кітай, Расія займае другое месца, а на трэцім месцы — Злучаныя Штаты Амерыкі.

Не карэйская морква

Што б там ні казаў інтэрнэт і рускамоўная кулінарная грамадскасць, морква па-карэйску ніколі не была стравай карэйскай кухні. Існуе некалькі версій узнікнення гэтага рэцэпта. Нібы ў вялізным катле перапляліся інтрыгі, жаданне ўдала выйсці замуж і туга па радзіме.
Рэцэпт морквы па-карэйску нарадзіўся ў Савецкім Саюзе. Лічыцца, што карэйцы, якія пражывалі на тэрыторыі нашай краіны, страцілі надзею знайсці пекінскую капусту, неабходную для падрыхтоўкі кімчы. Кімчы — адна з самых папулярных страў карэйскай кухні. Прасцей кажучы, гэта пекінская капуста, заквашаная адмысловым спосабам.

Існуюць сотні рэцэптаў гэтай стравы: вострыя, рэзкія, з дабаўленнем рознай гародніны. Некаторыя будуць гатовыя праз некалькі гадзін, на прыгатаванне іншых трэба выдаткаваць некалькі гадоў. З традыцыйнай закускі кімчы вырасла ў ад зін з найважнейшых кампанентаў нацыянальнай кухні: з ім гатуюць мяса, рыбу і гародніну, на яго аснове робяць супы і дадаюць у булёны. Іх усіх аб’ядноўвае абавязковае дадаванне перцу чылі. Папулярнасць кімчы настолькі высокая, што ва ўсіх пунктах грамадскага харчавання Карэі, выключаючы, мабыць, “Макдональдс”, ён падаецца на стол раней, чым наведвальнік паспявае зрабіць заказ. Пры гэтым кімчы ніколі не ўключаецца ў кошт, а ў той момант, калі наведвальнік даесць апошні капусны ліст, сквашаны ў чырвоным перцы, перад ім тут жа паставяць новую порцыю.
Дык вось, вяртаючыся да морквы па-карэйску, перакаштаваўшы мноства варыянтаў, этнічныя карэйцы Савецкага Саюза спыніліся на спалучэнні морквы і часнаку. Хоць цяпер на рынку можна сустрэць дзясяткі варыянтаў гэтай стравы: з грыбамі, баклажанамі і нават з яблыкамі.
Яшчэ адзін маркоўны кампанент, пра які незаслужана рэдка згадваюць, — вітамін Е (так званы вітамін для мускулаў). Ён спрыяе эфектыўнаму выкарыстанню кіслароду ўсёй мускулатурай. Гэта дапамагае падтрымліваць фігуру ў выдатным стане. Секс-сімвал мінулага стагоддзя Мэрылін Манро так апісвала свой рацыён: “Мая вячэра дома простая да немагчымасці. Бліжэй да вечара я заходжу на рынак і выбіраю стэйк, адбіўную з бараніны або печань, якія запякаю ў духоўцы. У якасці гарніру — 4 ці 5 сырых морквін. У душы я самы сапраўдны трусік: сырая морква мне ніколі не надакучвае”. Сучасныя дыетолагі лічаць меню М.Манро збалансаваным і разумным.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.