Боб ды з гарохам

Паводле адной з легенд, бабовыя культуры былі пакінуты чалавецтву вышэйшымі расамі, якія жылі на Зямлі задоўга да нас. Некаторыя краіны і цэлыя кантыненты лічаць іх падарункам багоў, здольным не толькі накарміць, але і падарыць чалавеку выдатнае здароўе і даўгалецце.

Бабовыя вырошчвалі ў Палесціне за тысячу гадоў да н.э. У Старажытным Егіпце іх лічылі свяшчэннымі раслінамі, высока шанавалі ў Старажытнай Грэцыі. А вось знакаміты старажытнагрэчаскі філосаф і матэматык Піфагор не рэкамендаваў ужываць зярняты, тлумачачы гэта тым, што ў іх перасяляюцца душы нябожчыкаў.
Войскі Старажытнага Рыма заваявалі паўсвету, харчуючыся сачавіцай і ячменем. На працягу стагоддзяў у Індыі адным з самых дарагіх дароў богу Крышну з’яўляецца змяіны суп. Для яго прыгатавання выкарыстоўваецца няцотная колькасць спецый, сачавіца і какосавая стружка. Лічыцца, што гэтая страва здольная ўберагчы чалавека ад ста бед і напасцяў. Гарох, фасолю і сачавіцу знаходзяць у грабніцах егіпецкіх фараонаў, а на тэрыторыі Старажытнай Русі яны былі вядомы яшчэ з часоў Яраслава Мудрага.
Гастранамічныя антраполагі палічылі, што чалавецтва страціла велізарную колькасць рэцэптаў прыгатавання бабовых, 80% страчанай спадчыны складаюць кухні славянскіх народаў.
Цікава, што да гэтай сям’і адносяцца акацыя, мімоза і канюшына. Яна трэцяя па велічыні сярод раслін і аб’ядноўвае больш за сем соцень родаў і каля дваццаці тысяч відаў, а па значнасці ў рацыёне чалавека саступае толькі злакавым.
Фасоля і іншыя прадстаўнікі гэтай сям’і папулярныя ў кухнях самых розных народаў свету. Асабліва шырокае прымяненне мае гэтая культура ў балгар, індусаў, датчан, бельгійцаў, англічан і галандцаў. Садовыя зярняты распаўсюджаны ў кулінарыі некаторых азіяцкіх краін і блізкаўсходняй кухні (ліванскай, ізраільскай — хумус, і егіпецкай — фул медамес). У Кітаі, Мексіцы (страва habas con chile) і Тайландзе папулярнай з’яўляецца закуска з засмажаных зярнят (так, што іх цвёрдая абалонка “раскрываецца”), потым салёных і прыпраўленых на смак. У кулінарыі гэтых і іншых краін зярняты Vicia faba часта называюць “фава” (fava), конскімі або хлебнымі (англ. bread bean) зярнятамі. Яны добра спалучаюцца з алеем, залёнай агароднінай, какосавым малаком і мясам.

Фасоля

Самае ранняе згадванне ў старажытных помніках пісьменнасці пра фасолю адносіцца да ІІ тысячагоддзя да н.э. Яе ўжывалі яшчэ ў старажытным Кітаі. А першае насенне фасолі археолагі знайшлі, працуючы на раскопках помнікаў даінкскай культуры ў Перу. Гэтая расліна была распаўсюджана ў старажытных інкаў і ацтэкаў, а старажытныя грэкі і рымляне выкарыстоўвалі фасолю не толькі ў ежу, але і як лекавы сродак. Славяне з фасоляй пазнаёміліся прыкладна ў ХІ стагоддзі. У Расію фасоля трапіла зусім нядаўна — у XVI стагоддзі — з Турцыі і Францыі. Спачатку яе называлі бобам і спецыяльна вырошчвалі толькі ў дэкаратыўных мэтах. Як агародніну фасолю пачалі вырошчваць толькі ў XVIІІ стагоддзі.
Цікава, што ў кулінарыі ў фасолі самы шырокі спектр выкарыстання: ад супу і прыпраў, да марожанага і дэсертаў. Праўда, апошняе можна аднесці да азіяцкай кухні. Напрыклад, у Японіі і Карэі вельмі распаўсюджана салодкая фасоля азукі, або адзукі, якую выкарыстоўваюць у якасці начынкі для пірожных, пячэння, дапаўнення да халодных дэсертаў.

Нам трэба:
1 шклянка чырвонай фасолі
2 ст.л. мёду (яго нельга замяніць цукрам, ён патрэбны для эластычнасці)
30—50 г цукру (залежыць ад вашага смаку на салодкае)
1 ст.л. алею для гатавання
У працэсе:
Фасолю заліць халоднай вадой і паставіць у халадзільнік на ноч (5—8 гадзін). Холад прадухіліць скісанне. Зліваем ваду, прамываем і заліваем халоднай вадой. Варым прыкладна дзве гадзіны да мяккасці. Прабіваем блэндарам да пюрэпадобнага стану (разам з рэшткамі вады). Дабаўляем у фасолевае пюрэ цукар і мёд/сіроп. У глыбокай патэльні награваем алей, дабаўляем фасолевае пюрэ і выпарваем, пастаянна памешваючы да стану густой пасты. Паспрабуйце выкарыстаць пасту Анко ў якасці бутэрброднай — смачна і незвычайна.

Гарох

Радзімай гароху лічаць Паўднёва-Заходнюю Азію, дзе ён вырошчваўся яшчэ ў каменным веку. У Расіі гарох вядомы з давён-даўна.

Што толькі не робяць з гароху! Ядуць сырым або кансерваваным, вараць кашу, суп, пякуць піражкі, робяць локшыну, начынку для бліноў, кісель і нават гарохавы сыр; у Азіі яго пякуць з соллю і спецыямі, а ў Англіі папулярны гарохавы пудынг. Такая любоў да гароху цалкам вытлумачальная — ён не толькі смачны, але і карысны: бялку ў ім амаль столькі ж, колькі ў ялавічыне, і, акрамя таго, шмат важных амінакіслот і вітамінаў.

Сачавіца

У старажытнасці сачавіца вырошчвалася ў краінах Міжземнамор’я і Малой Азіі. Згадванні пра сачавіцу мы знаходзім у біблейскай легендзе пра Ісаву, які прамяняў сваё першародства на сачавічную поліўку. У Расіі ў XIX стагоддзі сачавіца была даступная кожнаму: і багатаму, і беднаму. Доўгі час Расія была адным з асноўных пастаўшчыкоў сачавіцы, сёння прыярытэт у гэтай справе належыць Індыі, дзе гэта асноўная харчовая культура. Сачавіца валодае вельмі тонкай скуркай, таму хутка разварваецца. Асабліва добрая для варкі чырвоная сачавіца, яна ідэальная для супоў і пюрэ. Для салатаў і гарніраў добрыя зялёныя гатункі. Карычневыя гатункі сачавіцы з іх арэхавым адценнем і цвёрдай тэкстурай лічацца самымі смачнымі. З сачавіцы вараць супы і поліўкі, робяць гарніры, з сачавічнай мукі пякуць хлеб, яе дабаўляюць у крэкеры, пячэнне і нават шакаладныя цукеркі. Вельмі важна, што сачавіца не збірае нітратаў і таксічных элементаў, таму лічыцца экалагічна чыстым прадуктам. У Еўропе сачавічныя супы прынята гатаваць на калядныя святы: лічыцца, што, з’еўшы гэты пачастунак, вы забяспечыце сябе багаццем на ўвесь наступны год.

Нам трэба:
200 г свінога сала або бекону
250 г сасісак або каўбасы тыпу “Кракаўскай”
2 вялікія цыбуліны
1 ст.л. яблычнага воцату
1 вялікая морква
300 г сачавіцы (зялёнай або чырвонай)
50 г мукі
Соль на смак
Чорны перац (молаты) на смак
У працэсе:
Чысцім агародніну, драбнім паасобку ў кухонным камбайне або дробна рэжам. 2—3 тонкія лустачкі сала або бекону абсмажваем 5—6 хвілін на патэльні, перакладаем на талерку, а патэльню з тлушчам пакіньце.
У вялікай каструлі кіпяцім 2 літры вады, дабаўляем сачавіцу, моркву і астатнія кавалкі сала або бекону. Даводзім да кіпення, пасля чаго памяншаем агонь да мінімальнага і накрываем. Варым на працягу 30 хвілін. На патэльні з тлушчам абсмажваем здробленую рэпчатую цыбулю да мяккасці на працягу 5 хвілін. Потым пасыпаем цыбулю мукой, памяншаем агонь да мінімуму і гатуем, памешваючы, да залаціста-карычневага колеру.
Уліваем у патэльню трохі булёну, перамешваем, дабаўляем воцат, соль і перац. Перамешваем яшчэ раз, потым пераліваем у каструлю з супам. Суп добра перамешваем і працягваем варыць яшчэ 20—30 хвілін да мяккасці сачавіцы. Дастаём сала або бекон, дробна наразаем. Сасіскі або каўбасу наразаем кружочкамі таўшчынёй каля 1 сантыметра. Перакладваем сасіскі і сала ў суп. Варым сачавічны суп яшчэ 5—10 хвілін, пасля чаго знімаем з агню. Перад падачай на стол пакрышыце ў талеркі з супам скваркі (абсмажаныя кавалкі сала ў пачатку рэцэпта).

Соя

Радзімай соі з’яўляецца Індыя і Кітай. Гісторыкам вядома, што ў Кітаі больш за 2000 гадоў назад выраблялі сыр і соевае малако. Доўгі час (да канца ХІХ стагоддзя) у Еўропе нічога не ведалі пра сою. У Расіі сою сталі культываваць толькі з канца 20-х гадоў ХХ стагоддзя. З зерня соі гатуюць звыш 50 відаў харчовых прадуктаў. Але трэба памятаць, што ў цяперашні час у вытворчасці амаль 70% соевых прадуктаў выкарыстоўваюць генетычна мадыфікаваную сою, уздзеянне якой на чалавечы арганізм да канца не вывучана.

Арахіс

Па звычцы мы лічым арахіс арэхам, хаця гэта яркі прадстаўнік сямейства бабовых.
Радзімай арахісу вучоныя лічаць засушлівыя паўпустынныя раёны Паўднёвай Амерыкі, дзе мясцовыя жыхары да гэтай пары гатуюць з насення стравы, не вядомыя больш нідзе ў свеце. У індзейцаў племені інкаў, якія пакланяліся свайму бажаству Інці, арахіс служыў ахвярнай ежай. Калі інк паміраў, супляменнікі разам з ім клалі ў магілу трохі земляных арэхаў, каб душа нябожчыка знайшла шлях у неба. Старажытныя інкі першымі навучыліся вырошчваць арахіс. У XVI стагоддзі гэтая расліна была завезена партугальцамі ў Паўднёва-Усходнюю Азію, у калонію Макаа.
У Кітаі першыя згадванні пра арахіс датуюцца ўжо
1530-мі гадамі, усяго праз некалькі дзесяцігоддзяў пасля адкрыцця Амерыкі. Верагодна, зярняты гэтай расліны трапілі ў Кітай разам з іспанскімі і партугальскімі гандлярамі спецыямі і місіянерамі. У той час, як Кітай зусім не прыняў бульбу, якая лічылася там ежай бедных і тых, хто адчаяўся, арахіс быў вельмі добра прыняты ў краіне з найбольш вытанчанымі кулінарнымі традыцыямі ў свеце.
Стагоддзем раней арахіс быў прывезены партугальцамі ў Заходнюю Афрыку разам з некаторымі іншымі каштоўнымі прадуктамі. Афрыканцы адразу ж распазналі неверагодны патэнцыял новага прадукту, 26% якога складае бялок. Акрамя таго, арахіс узбагачае глебу азотам. З усіх афрыканскіх збожжавых культур арахіс стаў галоўнай крыніцай бялку. Цікава, што ў Бразіліі арахіс не ўжываўся карэнным насельніцтвам (індзейцамі) аж да з’яўлення там рабоў з Афрыкі, якія прынеслі з сабой традыцыю ўжывання гэтай расліны.
У Еўропу ён трапіў з Кітая, таму яго плады першы час называлі кітайскімі арэшкамі. У Расіі земляны арэх пачалі вырошчваць з 1825 года ў Адэскім батанічным садзе. Першая сяўба арахісу ў Грузіі была здзейснена Каўказскім таварыствам сельскай гаспадаркі ў 1851 годзе насеннем, атрыманым з Бразіліі. У Краснадарскім краі першая сяўба здзейснена ў 1894 годзе ў станіцы Пашкоўскай.
Арахіс выкарыстоўваюць у кандытарскай прамысловасці пры вырабе тартоў і пячэння, халвы і многіх іншых дэсертаў. Арахіс можа выкарыстоўвацца для паніроўкі мяса і рыбы, для дабаўлення ў вытанчаныя салаты.

 

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.