“Бедны рыцар”, “П’яная дама”, або Цяжкі шлях да Іерусаліма

Грэнкі на снеданне, вытанчаны французскі тост з узбітай смятанай і свежай садавіной у якасці дэсерту, добры англійскі хлебны пудынг на ўсе часы — усе гэтыя цудоўныя і любімыя ў розных краінах стравы маюць аднаго беднага, але вельмі знатнага продка.
У сціслым пераказе яго гісторыя магла б выглядаць так: імкненне бясплатна або вельмі танна паесці змагаецца з руплівасцю і нежаданнем выкідваць рэшткі ежы. А калі дадаць да гэтага старажытнае паходжанне, якое не ўступае самым высакародным родам Еўропы, то мы атрымаем сюжэт для захапляльнага апавядання.

“Бедны рыцар” быў вядомы ўжо ў Старажытным Рыме. Вось як апісвае страву рымскі гурман Апцый: “Разламай на буйныя кавалкі пшанічнае пячэнне, вымачы ў малацэ, абсмаж у масле, аблі мёдам і падавай на стол”.
Пасля заваявання крыжакамі Іерусаліма ў Святую Зямлю накіраваўся паток паломнікаў. Каб адвесці пагрозу, якая навісла над імі ў дарозе, знатныя людзі рыцарскага паходжання заснавалі ў 1119 годзе ў Іерусаліме святое брацтва па зброі “бедныя рыцары Ісуса Хрыста”, пазней “рыцары Храма”, або “тампліеры”. Рыцары былі сапраўды беднымі і часта не мелі не толькі дробнай манеткі, але і кавалка хлеба, каб падмацаваць свае сілы.Старажытны рэцэпт “Беднага рыцара” просты. Папрасіць гаспадара таверны аддаць вам самы чэрствы хлеб, ваду, якой мылі збан з-пад малака, шчопаць солі, рэшткі масла і што-небудзь з аб’едкаў, напрыклад, кавалак вэнджанага мяса, агрызак яблыка або грушы, расціснуты памідор. Раскласці вогнішча, палажыць у яго вялікі камень, хлеб абмакнуць у “малочную ваду”, намазаць маслам, пасаліць і абсмажыць з двух бакоў на распаленым камені. Пасля чаго зверху пакласці ўсё тое, што Бог паслаў.
Ішлі гады — рэцэпт падарожнічаў па краінах Еўропы. Гісторыкі сцвярджаюць, што, нягледзячы на тое, што страва была шырока вядомай, сваю назву “Бедны рыцар” (Armer Ritter) яна атрымала ў Германіі ў 1787 годзе. Праз некалькі стагоддзяў яна стане папулярнай сярод студэнтаў універсітэтаў Скандынавіі, Польшчы і прыбалтыйскіх краін. Вялікую ролю ў лёсе гэтага рэцэпта адыграе традыцыя пекараў прадаваць чэрствы хлеб вельмі танна або проста аддаваць задарма.
У Германіі страва — адна з самых сціплых. Бяруць батон чэрствага хлеба, шклянку малака, 2 яйкі, 1 ст. лыжку сметанковага масла, 3 ст. лыжкі пескавога цукру, 1 ст. лыжку мукі і молатую карыцу.
Праўда, у Вестфаліі яе вам пададуць ужо з кісялём і ванільным крэмам.
Малако змешваюць з яйкамі, дабаўляюць крыху мукі і добра перамешваюць. Батон рэжуць роўнымі лустачкамі, абмакваюць у падрыхтаваную сумесь, абсмажваюць у сметанковым масле з двух бакоў да з’яўлення румянай скарынкі, зверху пасыпаюць пескавым цукрам, карыцай і падаюць у гарачым выглядзе.
У “Беднага рыцара” ў Германіі ёсць дастойная спадарожніца — “Дзева-п’яніца” (Versoffene Jungfrau). Грэнкі, вымачаныя ў чырвоным віне з вострымі прыправамі.
У глыбокай талерцы змешваюць яйкі з віном, карыцай і цукрам. У прыгатаваную сумесь кладуць лусты хлеба без скарынкі і вытрымліваюць тры хвіліны. Абсмажваюць у масле з двух бакоў да залацістай скарыначкі. Зверху пасыпаюць пескавым цукрам і карыцай.
У Расію рэцэпт стравы разам з рамантычнай назвай трапіў у ХІХ стагоддзі са студэнцкага асяроддзя Германіі і нямецкіх універсітэтаў у краінах Прыбалтыкі, у якіх навучаліся многія рускія студэнты.
У Англіі печанаму хлебу далі пышную назву “Бедны рыцар Віндзара” ў гонар заснаванага каралём Эдуардам ІІІ у ХІV стагоддзі ваеннага ордэна “Бедныя рыцары Віндзара”. Існавала некалькі рэцэптаў гатавання страў.Трэба ўзяць 4 лусты чэрствага белага хлеба, 1 ст. лыжку пескавога цукру, 150 мл малака, 1 ст. лыжку вяршкоў, 4 яечныя жаўткі, 75 г сметанковага масла, 1 ч. лыжку молатай карыцы, малінавы або сунічны джэм.
З чэрствага хлеба зразаюць скарынкі і наразаюць яго лустачкамі таўшчынёй 1 см. Цукар раствараюць у сумесі вяршкоў, малака, яечных жаўткоў і апускаюць у яе хлеб. На вялікай патэльні распускаюць масла і абсмажваюць лустачкі з двух бакоў да залацістай скарыначкі. Перад падачай на стол пасыпаюць цукровай пудрай з карыцай або намазваюць джэмам.
У іншым рэцэпце, які захаваўся з 1500 года, сказана, што трэба ўзяць 4 лусты хлеба, 2 яйкі, 200 мл сталовага белага віна, 1/2 ч. лыжкі молатай карыцы, 1,5 ст. лыжкі пескавога цукру, сметанковае масла. Дзеля справядлівасці трэба заўважыць дзве рэчы: ён значна смачнейшы за папярэдні варыянт; прапорцыі ў сучасным, адаптаваным, варыянце гэтага рэцэпта зменшаны ледзь не ўтрая ў параўнанні з арыгіналам.
Менавіта гэты варыянт “Беднага рыцара” падаюць у старэйшай гасцініцы Англіі “Шлях у Іерусалім” (Ye Olde Trip To Jerusalem Inn), што ў Нотынгеме. Яна была пабудавана каля 1189 года і служыла месцам спынення для крыжакоў па дарозе ў Святую Зямлю і з яе.
У Францыі страву, якая ў Англіі, Германіі і Расіі мае назву “Бедны рыцар”, называюць “Страчаным хлебам”: сухі хлеб страчаны для яды, на думку французскіх гурманаў.Трэба ўзяць 12 тоўстых лустаў хлеба, 6 яек, 1 кубак вяршкоў, 1/4 ч. лыжкі солі, 1 ст. лыжку молатай карыцы, спіртавы экстракт ванілі, 150 г драблёнага міндалю, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, цукровую пудру, нарэзаную садавіну. Змешваюць яйкі і вяршкі, дабаўляюць соль, карыцу і некалькі кропель ванільнага экстракту. Лустачкі сухога багету апускаюць у прыгатаваную сумесь і вытрымліваюць пяць хвілін. Укачваюць у драблёным міндалі і абсмажваюць у масле з двух бакоў да карычневага колеру, зверху пасыпаюць цукровай пудрай і кладуць кавалкі садавіны.
Па іншым рэцэпце: бяруць 8 лустачак чэрствага белага хлеба, 2 яйкі, 100 г пескавога цукру, 1 ст. лыжку кукурузнага крухмалу, 1 кубак малака, 1/2 ч. лыжкі цёртага мускатнага арэха, сметанковае масла, цукровую пудру, молатую карыцу, джэм.
Узбіваюць яйкі, насыпаюць цукар, старанна перамешваюць, дабаўляюць крухмал, раствораны ў невялікай колькасці вады, малако, мускатны арэх і зноў перамешваюць. Лустачкі хлеба апускаюць на некалькі хвілін у прыгатаваную сумесь, абсмажваюць на невялікім агні з двух бакоў. Зверху пасыпаюць цукровай пудрай з карыцай або кладуць на лустачкі джэм.У ЗША назва яшчэ больш арыгінальная — French Toast. Назвай страва абавязана дрэннаму веданню граматыкі англійскай мовы Джо Фрэнчам (Joe French), гаспадаром прыдарожнай таверны недалёка ад горада Олбані. У 1724 годзе яму прыйшло ў галаву назваць у свой гонар падпечаны ім хлеб, вымачаны папярэдне ў сумесі малака з яйкам. Ён і не думаў, што яго прозвішча перакладаецца як “французскі”. Не маючы ўяўлення аб прыналежным склоне, Д.Фрэнч напісаў у меню French Toast без выкарыстання апострафа. За 288 гадоў, якія мінулі з таго часу, ніхто так і не выправіў граматычную памылку.
Трэба ўзяць 12 лустачак белага хлеба са скарынкай, 6 яек, 6 ст. лыжак малака, 1/2 ч. лыжкі солі, молаты духмяны перац, 1 ч. лыжку ванільнага экстракту, сметанковае масла папалам з аліўкавым алеем для абсмажвання.
У місцы змешваюць яйкі, малако, соль, перац і ваніль, дабаўляюць 3 ст. лыжкі вады і злёгку ўзбіваюць венчыкам. Апускаюць хлеб у прыгатаваную сумесь, вымаюць, даюць лішку сумесі сцячы і кладуць на патэльню з моцна разагрэтым алеем. Абсмажваюць з двух бакоў і падаюць гарачым з кляновым сіропам, мёдам, цукрам, джэмам, нават з кетчупам і рознымі соусамі.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі
шэф-кухараў Беларусі, член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.