ЧАС для кулінарных талентаў

З гастранамічнага пункту гледжання пост — гэта час праявіць свае кулінарныя таленты. Калі падысці да пытання ўзважана і дакладна ведаць, якія прадукты дазволены ў гэты час, то акажацца, што нават самыя строгія абмежаванні могуць скончыцца новымі смачнымі стравамі.

Галоўная сутнасць Вялікага посту — падрыхтоўка да святкавання Вялікадня. Першы і апошні тыдзень — перадвелікодны — з’яўляюцца самымі строгімі. Есці можна адзін раз у дзень — вечарам; па суботах і нядзелях — два разы на дзень — у абед і ўвечары. Многія вернікі ў Вялікую суботу зусім адмаўляюцца ад ежы да наступлення Вялікадня. У астатнія дні дазваляюцца прадукты расліннага паходжання — крупы, мёд, агародніна, садавіна, грыбы. Забаронены ўсе прадукты жывёльнага паходжання — мяса, рыба, яйкі, малако, сыр, сметанковае масла, а таксама прадукты, якія іх змяшчаюць (кандытарскія вырабы з дабаўленнем малака або яек).
Агульнае правіла: нельга ўжываць мяса, рыбу, яйкі, малако, алей, віно і есці больш чым раз у дзень. Па суботах і нядзелях можна алей, віно і есці два разы на дзень.
Рыбу дазваляецца есці двойчы — на Благавешчанне — 7 красавіка, калі яно не супадае з Перадвелікоднай сядміцай, і ў Вербніцу — Уваход Гасподні ў Іерусалім. У Лазараву суботу можна ўжываць у ежу ікру.
Усталяваўся Вялікі пост у цяперашнім яго стане не адразу. Яму папярэднічалі розныя рэлігійныя спрэчкі. У Сакрата мы знаходзім, што ў Рыме ў V стагоддзі пост доўжыўся 6 тыдняў. Поснымі былі тры з іх. У суботу і нядзелю дапускаліся паслабленні. У праваслаўных Вялікі пост пачынаецца ад Даравальнай нядзелі і доўжыцца сем тыдняў да Вялікадня.
Ці можа быць пост смачным? — спытае недаверлівы чытач. Лёгка. І каб даказаць гэта, спецыяльна для вас я падрыхтавала некалькі незвычайных посных рэцэптаў з усяго зямнога шара.
Мой аповед будзе ўтрымліваць у сабе не толькі гатовыя рэцэпты, але і ідэі аб тым, як можна незвычайна выкарыстоўваць звыклыя прадукты. Першы з іх тычыцца нашага жадання паспрабаваць нешта новае. У такім выпадку гэта будзе какосавае або соевае малако, тофу, вострыя прыправы або незвычайнае спалучэнне прадуктаў.

Мус з хурмы і морквы

На дзве порцыі: 1 вялікая морква, 1 вялікая хурма і мёд на смак. Усё мыем, здрабняем у блэндары, дадаём дзве сталовыя лыжкі вады і… атрымліваем самы сапраўдны мус. Хочаце больш складаны смак — дадайце салодкі яблык.
Дарэчы, хурма для нас — недаацэнены прадукт. А яго вельмі смачна дадаваць у посную аўсяную кашу: мыем, наразаем кубікамі, злёгку абсмажваем без алею на патэльні, дадаём крыху карыцы і сталовую лыжку мёду. Змешваем гэта са звычайнай сумнай кашай і — “ну дзе ж вы былі ўсё маё жыццё?” Па такім жа прынцыпе ў якасці дапаўнення да любой ранішняй кашы на вадзе можна прыгатаваць яблыкі, грушы і нават бананы.

Да рэцэптаў, якія не толькі даюць адчуванне сытасці, але і дапамагаюць заставацца бадзёрымі на працягу ўсяго дня, можна аднесці смузі.

Рэцэпт смузі

Шпінат, груша або яблык, сельдэрэй. Усе складваем у камбайн, дадаём 100 мл вады і здрабняем. Чым смузі адрозніваюцца ад соку? Сок — гэта вадкасць. Смузі — гэта сок або іншая вадкая аснова, узбітая з мякаццю садавіны і ягад у блэндары. Густы і цягучы кактэйль, які зручней за ўсё піць праз трубачку. Гэта практычна “вадкая ежа”.

Выкарыстоўваючы кемлівасць і творчы падыход, можна разнастаіць гарніры да другіх страў.
Напрыклад, рыс. Адварваем да гатоўнасці, дадаём дробна нарэзаную пятрушку, соль, чорны перац на смак, крыху менш сталовай лыжкі лімоннага соку. У вас атрымліваецца духмяны, смачны гарнір. А калі вы дадасце на талерку адварную чорную фасолю, змяшаную са смажанай цыбуляй і морквай, — то і паўнацэнная страва.
Кіруючыся такім жа прынцыпам, можна прыгатаваць

салат з кус-куса з агароднінай.

Кус-кус гатуем па інструкцыі на ўпакоўцы. Бяром балгарскі перац, бляшанку кансерваванай кукурузы і адну маленькую цыбуліну, соль і перац на смак. Усё дробна рэжам, цыбулю абсмажваем да прыгожага залацістага колеру (пры пэўным спрыце гэта можна зрабіць і без дабаўлення алею, трэба проста пастаянна памешваць). Злучаем усё ў адной талерцы і атрымліваем салат або гарнір.

Вялікі пост — адзін з самых доўгіх пастоў, і часам нам вельмі хочацца мяса. Спецыяльна для такіх выпадкаў я прапаную вам паспрабаваць

міжземнаморскі рэцэпт бульбы з чарнаслівам.

1 кг бульбы, 100 г чарнасліву без костачак, 3 сталовыя лыжкі алею, 1 чайная лыжка вэнджанай папрыкі, 2 цыбуліны, 3 зубкі часнаку (ціснем), лаўровы ліст, зеляніна кропу, пятрушкі, перац, соль.
Бульбу абіраем, наразаем долькамі і змешваем у вялікай місцы з вэнджанай папрыкай і алеем. Чарнасліў заліваем кіпенем. У глыбокай каструлі (у ёй жа мы потым будзем тушыць нашу страву) абсмажваем бульбу да залацістага колеру. Дастаём чарнасліў і наразаем невялікімі кавалачкамі, дадаём яго да бульбы, туды ж адпраўляем дробна парэзаную цыбулю, часнок, соль, чорны перац і лаўровы ліст. Дадаём палову шклянкі гарачай вады, змешваем і адпраўляем у разагрэтую да 180°С духоўку на 30 хвілін або да гатоўнасці стравы. Перад падачай пасыпаем пакрышанай пятрушкай або кропам.

Наступны рэцэпт можна аднесці да катэгорыі па матывах нацыянальнай кухні. Пры тым, што ён мае ярка выяўленыя эстонскія карані, яго варыяцыі можна сустрэць у амерыканскай, беларускай і польскай кухнях. Усё, што нам трэба, — бульба, ячныя крупы і шмат цыбулі.
1 шклянка ячных круп,
3 цыбуліны,
2 вялікія бульбіны,
соль, перац.
Крупы заліваем 2 шклянкамі кіпеню, да іх дадаём палову чайнай лыжкі соды, настойваем 3-4 гадзіны. Прамываем халоднай вадой і варым у 2 шклянках вады да гатоўнасці. Абсмажваем на алеі нарэзаную кубікамі цыбулю, затым дадаём нацёртую на бурачнай тарцы сырую бульбу. Смажым амаль да гатоўнасці, змешваем з гатовымі крупамі, даводзім да смаку (солім і перчым) і тушым пад накрыўкай на сярэднім агні 10 хвілін. Падаём, пасыпаўшы пасечанай пятрушкай або кропам. Вельмі смачна з квашанай капустай ці салёным агурком.
Любоў да салодкага дасталася нам у спадчыну ў якасці ахоўнай рэакцыі арганізма на змену тэмпературнага рэжыму. Прасцей кажучы, мы робім запасы на зіму, псіхолагі дадаюць да гэтага наша падсвядомае жаданне вярнуцца ў дзяцінства, абараніць сябе ад стрэсу ці ўзнагародзіць за тое, што мы добра спраўляемся з нашымі сацыяльнымі ролямі. Як бы там ні было, а салодкае, асабліва ў пост, ды яшчэ з кубкам духмянага чаю — задавальненне і падстава сабрацца за сямейным сталом.

Аргенцінскі шакаладны пірог

1,5 шклянкі мукі, 1 шклянка цукру, 0,5 шклянкі несалодкага какава-парашку, 2 чайныя лыжкі карыцы, 1 чайная лыжка пякарскага парашку, 1/4 чайнай лыжкі каенскага перцу або молатага чылі, 1/4 чайнай лыжкі солі, 2 сталовыя лыжкі рафінаванага алею, 1 сталовая лыжка бальзамічнага воцату,
2 чайныя лыжкі ванільнага экстракту (або пачак ванільнага цукру), 1 шклянка халоднай вады.

Для шакаладнай глазуры:
2/3 шклянкі цукровай пудры, 1/3 шклянкі какава-парашку, 2-3 сталовыя лыжкі вады.
Прасейваем разам муку, спецыі і пякарскі парашок. У ваду дадаём цукар і алей, змешваем інгрэдыенты. Форму (20х20 см) змазваем алеем і засцілаем дно пергаментнай паперай. Выліваем цеста і выпякаем у папярэдне разагрэтай да 180°С духоўцы
25—30 хвілін (гатоўнасць правяраем драўлянай палачкай). За гэты час рыхтуем глазуру: змешваем усе інгрэдыенты і праграваем на сярэднім агні да поўнага растварэння і загусцення. Дастаём пірог, відэльцам праколваем дзіркі ў адвольным парадку і заліваем глазурай. Даём пастаяць каля 30 хвілін, асцярожна дастаём і падаём на стол.
Спадзяюся, што рэцэпты і парады дапамогуць вам не толькі разнастаіць ваш посны стол, але і застануцца з вамі на доўгія гады. І апошняе, чым бы хацелася скончыць аповед пра посную кухню. З пункту гледжання гастранаміі несумяшчальных прадуктаў наогул не існуе — ёсць толькі традыцыі, звычкі, асаблівасці той ці іншай нацыянальнай кухні. Калі чалавек не ведае гэтых забарон, ён спалучае прадукты, якія нібыта несумяшчальныя, і яго арганізм з гэтым выдатна спраўляецца. Але пры гэтым трэба ведаць прапорцыі, напрыклад, быць асцярожнымі з вострымі прыправамі. Праўда, гэта тычыцца здаровых людзей. Калі ж у чалавека існуюць пэўныя праблемы з функцыянаваннем стрававальнай сістэмы, алергія і г. д., у яго можа быць непераноснасць таго ці іншага спалучэння.
Лёгкага і смачнага посту!

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.