Горкае шчасце

Калі б мяне папрасілі назваць адну агародніну, без якой немагчыма ўявіць сабе сусветную гісторыю гастраноміі, то я сказала б, што гэта… цыбуля. Потым, памаўчаўшы трохі, дадала: уся цыбульная агародніна. Складана паверыць, але на яе аснове можна прыгатаваць літаральна ўсё — ад супу да марожанага. А яшчэ не забудзьцеся пра духмяную выпечку і кансервацыі. У свеце няма кухні, у якой бы яна не выкарыстоўвалася.

Цыбуля

Колькі ні гавары аб гэтай агародніне, аднак заўсёды знойдзецца цікавы факт, здольны надаць гісторыі дадатковую цікавасць і хараство. Так, напрыклад, у старажытныя часы яе шырока выкарыстоўвалі не толькі ў народнай медыцыне, але і ў вядзьмарстве. Яе можна было знайсці ў кайстрах старажытнарымскіх легіянераў і на шыі старажытнарускіх волатаў.
Ніхто дакладна не можа сказаць, на якім менавіта кантыненце людзі ўпершыню пачалі ўжываць цыбулю ў ежу. Вядома толькі, што да яе з вялікай павагай ставіліся яшчэ ў Старажытным Егіпце: лічылася, што форма цыбуліны сімвалізуе вечнасць і пры пэўных умовах яе можна выкарыстоўваць як проціяддзе і прадказваць будучыню. Яе адлівалі з золата і складалі паэмы ў яе гонар.
Потым яна трапляе ў Старажытную Грэцыю, затым — у Старажытны Рым, дзе гладыятары прымалі ванны з цыбульнага соку і мёду, а таксама рабілі масаж перад рашаючымі баямі.
Вы не паверыце, але цукру ў цыбулі значна больш, чым у яблыках і грушах. Біяхімікі знаходзяць у гэтай пякучай агародніне ад 9 да 14 працэнтаў цукраў: фруктозы, глюкозы, цукрозы, мальтозы, а таксама поліцукрыд інулін.
У свеце існуе амаль чатырыста гатункаў цыбулі, у ежу ў тым ці іншым выглядзе мы ўжываем не больш за дваццаць разнавіднасцей. Яе ўжываюць у сырым, вараным, смажаным, марынаваным і нават сушаным выглядзе. У залежнасці ад смаку цыбулю дзеляць на вострую, паўвострую і салодкую.

Рэпчатая цыбуля
Падзяляецца на тры асноўныя катэгорыі: звычайная жоўтая, чырвоная (фіялетавая) і белая. Валодае яркім смакам і пахам, доўга захоўваецца і выкарыстоўваецца практычна ва ўсіх стравах.
Парада: для таго каб не ліць слёзы ў працэсе абірання цыбулі, амерыканскія кухары раяць жаваць жавальную гумку, французскія — папярэдне патрымаць абабраную цыбуліну ў маразілцы некалькі хвілін.
Звычайная (жоўтая) рэпчатая цыбуля — аснова еўрапейскай кухні. Яна выдатна дапаўняе многія стравы. Рэзкі, востры пах надае цыбулі ўтрыманне эфірнага масла, якое добра раствараецца ў тлушчы. У вострых гатунках цыбулі эфірнага масла больш. Гэтым і тлумачыцца тое, што такая цыбуля лепш захоўваецца. Гэта найбольш ужывальны гатунак у хатняй кулінарыі.
Чырвоная (фіялетавая) цыбуля калісьці была прывезена ў Расію з Іспаніі, затым прайшла некалькі этапаў селекцыі. Яе яшчэ называюць ялцінскай. Цікава, што ў свеце паралельна ўзніклі разнавіднасці гэтага гатунку ў Азіі і Афрыцы. Традыцыйна яе выкарыстоўваюць у свежым выглядзе для салатаў, бутэрбродаў і сандвічаў. У прапорцыі 1:3 (тры часткі белай цыбулі і адна частка чырвонай) атрымліваецца выдатны цыбульны мармелад. Яе вельмі смачна нарэзаць буйнымі кавалкамі, замарынаваць і потым хутка запячы пры высокай тэмпературы ў духоўцы або на грылі. У некаторых раёнах Індыі фіялетавая цыбуля лічыцца карыснай дабаўкай у рацыён харчавання дзяцей, старых і людзей, якія маюць праблемы са страўнікам.

Белая рэпчатая цыбуля валодае больш мяккім, злёгку саладкаватым смакам і мае белае шалупінне. У Іспаніі, Мексіцы і Сярэдняй Азіі яна лічыцца салатнай. Існуе гастранамічная легенда, што менавіта на аснове камбінацыі белай цыбулі і цыбулі-шалот французскія кухары варылі той самы сапраўдны цыбульны суп. У большасці еўрапейскіх краін традыцыйныя амерыканскія цыбульныя кольцы ў фрыцюры робяць менавіта з белай цыбулі. Нарэзаная белая цыбуля не павінна ляжаць — яе і стравы з ёй (салаты і інш.) трэба ўжываць адразу: на паветры яна губляе свае вітаміны і іншыя карысныя рэчывы значна хутчэй, чым іншая рэпчатая цыбуля (жоўтая, фіялетавая і г.д.).
Зялёная, або салатная, цыбуля — няспелая рэпчатая цыбуля з недаразвітай цыбулінай. Мы дадаём зялёную цыбулю ў салаты і халодныя супы сырой, але крышыць яе трэба вельмі дробна, інакш смак будзе занадта рэзкім. Чым цямнейшая зялёная цыбуля, тым больш яна едкая. З гэтым можна змагацца, пажаваўшы галінку пятрушкі. Захоў-ваць яе лепш за ўсё на ніжніх паліцах халадзільніка, загорнутай у вільготную папяровую сурвэтку, не больш за тыдзень.
Цыбуля-шалот мае далікатны саладкаваты водар. Незвычайна папулярная ў еўрапейскай, асабліва французскай, кухні. Яе выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі соусаў, цёплых салатаў з адварной агароднінай, розных мясных страў і нават марожанага. Пры тэрмічнай апрацоўцы яна становіцца амаль празрыстага далікатна-ружовага колеру са злёгку саладкаватым сметанковым смакам. Ідэальная ў стравах з рыбы, белага мяса і закусках на аснове сыроў.

Цыбуля-парэй па далікатнасці і мяккасці смаку стаіць пасярэдзіне паміж жоўтай і белай рэпчатай цыбуляй. Самае галоўнае правіла выкарыстання гэтага гатунку — стараннае прамыванне: бяром цыбулю, пераварочваем яе “галавой уніз”, рэжам на чатыры часткі, не чапляючы цыбуліну, адразаем крыху зялёнай часткі, прамываем праточнай вадой, сушым і потым наразаем згодна з рэцэптурай. Самыя папулярныя стравы на аснове гэтай агародніны — суп вішуаз, тушэнне з вяршкамі і фасоляй, а таксама стравы з курыцы і труса.
Шніт-цыбуля, або цыбуля-рэзанец, — духмяная траўка з дробненькімі цыбулінамі, у ежу ўжываюць толькі зялёныя пёры. Мяккі цыбульны смак і далікатная тэкстура не пераносяць цеплавой апрацоўкі. Выдатна падыходзіць да салёнага або вэнджанага ласося. Яе дадаюць у бульбяное пюрэ, да запечанай агародніны, выкарыстоўваюць у прыгатаванні баманьерскага масла (сметанковае масла злёгку размякчаем пры пакаёвай тэмпературы, дадаём розныя кампаненты, надаём форму і зноў ахалоджваем).

Часнок

Часнок у кулінарыі ўжываюць у асноўным як прыправу да гарачых і халодных страў. Выкарыстоўваюць яго і ў каўбаснай вытворчасці, дадаюць у марынады і саленні. Аднак неабходна браць часнок ва ўмераных дозах з прычыны яго вострага смаку і рэзкага паху.
Як і ў выпадку з цыбуляй, мы не можам дакладна прасачыць гісторыю паходжання і акультурвання часнаку. Пра яго ведалі ў Старажытным Рыме, Егіпце, Азіі і нават у Афрыцы. У тыя далёкія часы яго не толькі ўжывалі ў ежу, але і абараняліся з яго дапамогай ад дрэннага вока, сіл з таго свету і іншых напасцей. Існавала павер’е, што часночныя пацеркі на шыі надаюць сілы мужчынам, дапамагаюць лягчэй перанесці цяжкасці цяжарнасці жанчынам і ахоўваюць маленькіх дзяцей ад хвароб. Ёсць на рахунку часнаку і відавочны подзвіг: у 1720 годзе ён у саюзе з воцатам выратаваў тысячы марсельцаў ад распаўсюджвання эпідэміі чумы. У сярэднія вякі ў Еўропе з задавальненнем ужывалі часнок з мясам, хлебам і аліўкавым алеем, запякалі ў пірагах і шпігавалі ім дзічыну перад запяканнем.
“Пах гэтай расліны, — пісала адна знакамітая англійская кухарка мінулага стагоддзя, — лічыцца абразлівым. З усёй сям’і цыбульных яна самая вострая на смак. У XVI стагоддзі часнок быў завезены ў Вялікабрытанію з берагоў Міжземнага мора. На кантыненце яго ўжываюць без усялякага супынку — асабліва ў Італіі. Французы таксама дадаюць яго ў мноства страў”.

Уласна кажучы, у гэтай кароткай фразе і раскрываецца сапраўднае стаўленне брытанцаў да гэтай агародніны. Нават англійскае слова “гарлік” — “часнок” — узыходзіць да часоў, калі плямёны англасаксаў грамілі кельцкія плямёны брытаў. Слова ўтварылася са спалучэння тагачасных слоў “цыбуля-парэй” і “кап’ё” — так бы мовіць, “цыбуля з кап’ём”. Дзікі часнок стагоддзямі рос у англійскіх царкоўных дварах, а часночныя пацеркі на шыі, па павер’і, адганялі дэманаў і вампіраў.
У італьянскай, французскай, іспанскай назвах часнаку чутны водгук латыні. Старажытныя рымляне, як і старажытныя егіпцяне, выкарыстоўвалі часнок як запраўку да страў з дзічыны і рыбы, рабілі з яго соусы і салаты, дадавалі ў гарніры. А пра гамераўскіх герояў дакладна вядома, што і Ахіл, і Агамемнан, і хітры Адысей налягалі на часнок. Таму да паху крыві ў “Іліядзе” і “Адысеі” прымешваецца і водар часнаку. Пакараючы Еўропу, рымляне заваёўвалі яе для часнаку — мясцовае насельніцтва хутка пераймала ад легіянераў звычку да яго.
На Русі часнок з’явіўся прыкладна ў IX стагоддзі і прыйшоў з Візантыі. Вырошчваючы новую для сябе агародніну, людзі заўважылі, што цыбуліна распадаецца, расшчапляецца, “расчэсваецца” на асобныя пазногцікі-пасмачкі. Такім чынам, “часнок” — гэта “чэсаная цыбуля”.
Да часнаку заўсёды і ўсюды ставіліся як бы палярна: калі егіпецкія жрацы і рымскія патрыцыі лічылі яго раслінай “нявартай” (апошнія нават празвалі яго “смярдзючай ружай”), то ў краінах Азіі часнок проста абагаўлялі, прыпісваючы яму лячэбныя і звышнатуральныя ўласцівасці.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік,партнёр і дарадца Гільдыішэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.