Шчасце сваімі рукамі

“Табе могуць здрадзіць абставіны, сябры, бязлітасны лёс і нават уласная маці, але табе ніколі не здрадзяць талерка шчырага гарачага супу, дробка солі і кавалак хлеба”. Прыблізна так гучыць вольны пераклад адной народнай мудрасці, якая была вельмі папулярнай гадоў гэтак 150 назад на прасторах Уэльса.

Большасць з нас прызвычаіліся атрымліваць задавальненне ад усяго, што звязана з ежай і яе гатаваннем: ад разнастайнасці смакаў да адчування сытасці. Мы з задавальненнем абмяркоўваем сервіроўку і падачу, дзелімся асабістымі кулінарнымі адкрыццямі і прывозім фотаздымкі экзатычных страў з розных краін.
Ежа паступова ператвараецца ў яшчэ адзін спосаб атрымання задавальнення: ты можаш рабіць гэта ў кампаніі, у адзіноце ці наладжваць анлайн-трансляцыі. На выхадзе ты заўсёды атрымаеш гарантаваны вынік — імправізаваную таблетку ад адзіноты і дрэннага настрою. Кожны можа выбраць дазіроўку і частату ўжывання самастойна:
— здаровая ежа — людзі вераць, што мюслі ці арганічная агародніна больш карысныя, чым кавалак мяса. Свежавыціснутыя сокі больш карысныя, чым сокі фабрычнай вытворчасці. Прытрымліваючыся прынцыпаў здаровага харчавання, мы клапоцімся пра сваё здароўе. Разважаючы такім чынам, мы знаходзім сваю зону псіхалагічнага камфорту;
— смак дзяцінства/юнацтва/інстытуцкіх часоў — трубачкі з заварным крэмам, амлет і запяканка ў дзіцячым садку і школе, фанта з аўтамата па продажы газіраваных напіткаў і салат “Аліўе” — спіс любімай ежы будзе ў кожнага свой. Па сутнасці, гэта стравы, якія выклікаюць успаміны аб шчаслівых момантах на ўзроўні смакавых адчуванняў;
— ежа ад стрэсу і для добрага настрою — ад закусак да дэсерту. У залежнасці ад полу, узросту і часу сутак;
— “сапраўдная мужчынская ежа” — на думку мужчын, гэта ежа, здольная даць ім сілу і ўпэўненасць (сытна/многа/горача), ці прадукты, якія ўплываюць на іх сексуальнае жыццё;
— ежа “як у бабулі” — самы складаны кампанент. Часта гэта дамашняя ежа, якасць якой вельмі перавялічана. Калі дапусціць, што чалавек ніколі не бачыў нічога, акрамя хлеба і вады, то ў яго фантазіях будзе існаваць нейкая ідэальная па смаку ежа, якую гатуюць у ідэальным утульным доме. Другі аспект ежы “як у бабулі” — сапраўдныя рэцэпты, якія перадаюцца з пакалення ў пакаленне: пласт сямейнай культуры і каштоўнасцей. Рэцэпты, якія вяртаюць нас у той час, калі ўсё было добра, спакойна і надзвычай смачна.
Як бы ні парадаксальна гэта гучала, нас не задавальняе існуючы стан рэчаў на гастранамічным рынку: купляючы дзясяткі кніг і часопісаў з рэцэптамі і парадамі, мы працягваем скардзіцца на тое, што новых смакаў, рэцэптаў і кулінарных ідэй у свеце засталося не так ужо і многа. А з іншага боку, чалавецтва працягвае траціць свой час і фінансы на пошук новых прадуктаў, кулінарных уражанняў і новых ідэй для сваёй кухні.
Псіхолагі ўсяго свету ў адзін голас кажуць аб тым, што пераважная большасць нашых уяўленняў аб ежы і гастранамічных схільнасцях базіруецца на адчуванні псіхалагічнага камфорту. Больш за ўсё мы любім ежу, якая ў думках вяртае нас у дзяцінства і прымушае зноў і зноў перажываць станоўчыя эмоцыі. Пры выбары страў і прадуктаў людзі перш за ўсё ўлічваюць свой унутраны камфорт: тыя, хто жыве ў чужой краіне ці нават у горадзе, шукаюць знаёмыя прадукты і стараюцца гатаваць звыклую ежу. Па той жа прычыне многія баяцца незнаёмых страў і экзатычнай кухні.
Рэцэпты па дзяржаўным стандарце, кулінарныя кнігі ХVII стагоддзя, адаптацыя кулінарных прыёмаў мінулага — усё гэта частка сусветнага трэнду пад назвай comfortfood. Карацей, камфортная ежа — любая ежа, якая дае чалавеку адчуванне спакою і абароненасці. Сам тэрмін з’явіўся ў канцы 70-х гадоў мінулага стагоддзя і мае на ўвазе цэлы пласт кулінарыі — ад настальгіі да культурных аспектаў жыццядзейнасці. Узяўшы тэрмін на ўзбраенне, псіхолагі распрацавалі шэраг методык (у аснове якіх ляжаць ежа і працэсы яе гатавання і ўжывання) для работы з мноствам псіхалагічных праблем.
Чалавеку ўдалося не так ужо многа прыўнесці ў працэс спалучэння розных прадуктаў за апошнія некалькі дзясяткаў стагоддзяў. “Мы не прыдумваем новае, мы паляпшаем старое, — упэўнена заяўляюць лепшыя кухары нашай планеты. Лепшыя кулінарныя адкрыцці — соль, агонь, гліняны посуд і востры нож, усё астатняе толькі “прыпынкі па запатрабаванні” на шляху гастранамічнай эвалюцыі.
Эвалюцыя гастранамічнага свету не аддзельная ад развіцця чалавецтва.
Не трэба думаць, што кухар, які паклаў на адну талерку лісток салаты, клубніцу і кавалачак каўбасы, сказаў сваё важкае слова ў кулінарыі. Гісторыя эвалюцыі кулінарных тэхнік і разнастайнасць змешвання смакаў ідзе каранямі ў вельмі далёкае мінулае. Самы яркі прыклад — макаронныя вырабы, яны ж паста, нудлс, локшына і яшчэ каля трох соцень назваў на ўсіх вядомых чалавецтву мовах і дыялектах, акрамя мовы эскімосаў і жыхароў Акіяніі. Пасту, ці макарону, з задавальненнем ядуць на ўсіх мацерыках і кантынентах, а аб тым, як спрачаюцца паміж сабой Азія і Еўропа за права называцца іх радзімай, можна напісаць раман з працягам.
У свеце хуткасцей і сталага саперніцтва ежа становіцца якарам стабільнасці і падручным сродкам для выяўлення свайго ўнутранага свету. Пры гэтым ежа павінна быць простай, даступнай і вельмі смачнай. Мы паступова гатовы адмовіцца ад складанасці на карысць камфорту. У большасці сваёй мы не хочам ведаць, што такое новазеландскі земляны боб і як прыгатаваць яго за 15 гадзін з петыяравай падліўкай.
Яшчэ больш цікавая справа з этнічнымі кухарамі і кухнямі: спажывец з задавальненнем будзе спрабаваць новае, АЛЕ пры гэтым, каб гэтае новае
а) не смярдзела;
б) было простае ў гатаванні;
в) суадносілася па кошце і якасці;
г) мела прыгожую гісторыю.
Прыгожыя гісторыі — гэта асобны ашаламляльны момант. Прадукт, рэцэпт ці страва павінны мець яе абавязкова. Гісторыя можа не адпавядаць логіцы, здароваму сэнсу ці рэальнаму жыццю, але калі ў ёй гаворыцца, што пры дапамозе гэтага прадукту можна пахудзець, памаладзець, стаць шчаслівейшым ці перамагчы дракона, то вы ў трэндзе.

В’етнамскі ёгурт

Цёплым асеннім вечарам мне давялося прайсціся па самым сапраўдным Чайна-таўне ў Сан-Францыска. Прылаўкі з агароднінай, цесныя крамы, крохкае пячэнне з прадказаннямі вашага далейшага лёсу. Локшына ў гарачым духмяным булёне, чай і дзіўнае адчуванне многавяковай гісторыі.
“Преобладают яркие тона,
Глаз режет внешняя невзрачность.
И в эмигрантской суете не очень уж видна
неспешности китайской многозначность”.
Гэта сказала не я і нават не таямнічы кітайскі паэт ХV стагоддзя. Гэта прамовіла мая кітайская сяброўка і тут жа дадала:
— Пойдзем есці в’етнамскі ёгурт.
— Цяпер амаль вечар і мы ў кітайскім квартале, — паспрабавала супраціўляцца я.
— Ну і што? — здзівілася яна. — Мы ж ядзім для задавальнення, ды і гэта амаль дэсерт.
— В’етнамскі ёгурт?
Ты ніколі не зразумееш Азію, калі не перастанеш задаваць дзіўныя пытанні.
Нам трэба:
1 бляшанка згушчанага малака;
250 мл натуральнага ёгурту (без дабавак);
300 мл малака;
шкляныя, керамічныя — любыя слоічкі (лепш невялікага памеру), якія можна паставіць на вадзяную лазню;
каструля з шырокім дном, у якой можна размясціць слоічкі, гарачая вада (для вадзяной лазні).
У працэсе:
Змешваем усе інгрэдыенты да аднароднасці, разліваем у прыгатаваныя слоічкі і ставім у каструлю, напоўненую гарачай вадой, на сярэдні агонь. Узровень вады павінен быць крыху ніжэйшы за ўзровень вадкасці ў слоічках, даём закіпець, закрываем ручніком, выключаем пліту і пакідаем ёгурт астываць у вадзе (прыблізна 4—5 гадзін). Закрываем слоічкі накрыўкамі ці харчовай плёнкай, ставім у халадзільнік (можна захоўваць да 4 дзён).

Мой асабісты код шчасця

Трэцяя знаходка выдатна падыдзе ў якасці заправы фруктова-ягадных салатаў. Гэты рэцэпт быў прыдуманы амерыканскімі кухарамі ў надзвычайныя часы “Знесеных ветрам”, крыналінаў, пачцівых джэнтльменаў і прыгожых лэдзі. Гэта благаславенны час, калі снеданне з пяці страў на кляновым сіропе лічылася лёгкім перакусам, а клопаты аб фігуры ўручалі гарсэту на кітовым вусе і моцным рукам, здольным зацягнуць вас у ім да памераў Людмілы Гурчанка. Падымаючы градус цікавасці, дадам, што гэта адзін з любімых соусаў Беатрыс Смол (той самай, якая піша раманы аб высокім каханні).
Нам трэба:
Бяром вяршкі (максімальна высокай тлустасці) і натуральны ёгурт у адносінах 1:1. Вымешваем да аднароднасці, але не ўзбіваем. Акуратна размяркоўваем па паверхні карычневы ці белы цукар. Цукру выкарыстоўваем да 150 г. Залежыць ад таго, наколькі салодкі крэм вам падабаецца (мае прапорцыі — 2 сталовыя лыжкі на 200 г). Не перамешваем больш! Накрываем харчовай плёнкай і ставім на некалькі гадзін у халадзільнік. Цукар павольна раствараецца на вяршкова-ёгуртнай паверхні. Пасля таго як цукар цалкам растварыўся (выглядае даволі не прэзентабельна, калі вы ўзялі карычневы, але вельмі смачна), перамешваем крэм да аднароднасці.
Тварог і свежыя фрукты, тонкія бліны, бананы ці нават ягады — усё, што б вы ні дабавілі да вашага персанальнага эліксіру шчасця, прынясе вам радасць і ўпэўненасць у заўтрашнім дні.
Смачна есці!

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі
шэф-кухараў Беларусі, член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.