Страсці па супе

Суп быў і застаецца адной з самых старажытных страў, прыдуманых чалавекам. Гісторыкі ўсяго свету да гэтага часу не могуць сысціся ў вызначэнні хаця б прыблізнай даты яго стварэння. Адно можна сказаць дакладна: гэта адбылося пасля таго, як мы зразумелі, як абыходзіцца з агнём і як рабіць трывалыя гаршкі. Рэцэпты супоў можна знайсці ва ўсіх кухнях свету, яны могуць адрознівацца па смаку, складу і кансістэнцыі. Кулінарныя легенды сцвярджаюць, што правільна прыгатаваная страва падаўжае жыццё, паляпшае здароўе, прыцягвае ў дом поспех і адводзіць ад вашага парога ўсё дрэннае. Псіхолагі дадаюць, што суп можа служыць своеасаблівым індыкатарам псіхічнага здароўя і сямейнага мікраклімату. Калі ў чалавека ўсё ў парадку ў сям’і і ўнутраным свеце, ён гатуе суп.

Суп — ідэальная ежа для тых, хто хоча скінуць вагу без шкоды для здароўя. На перапрацоўку вадкага харчавання, якое ідэальна засвойваецца нават пры захворваннях, арганізм затрачвае столькі ж энергіі, як і на паўнацэнную другую страву. Аднак суп менш каларыйны, таму што робіцца ён на вадкай аснове. Сярод супоў на булёне самы карысны — рыбны. Ён добра аднаўляе сілы, і есці яго можна ўсім (вядома, пры адсутнасці алергіі на рыбу). На другім месцы па карыснасці — суп на курыным булёне. Курыны булён — добры сродак для падтрымання арганізма падчас або пасля хваробы.
“Вары суп. Што б ні здарылася ў тваім жыцці, вары суп. Мясны, агароднінны, малочны, халодны і дыетычны. Суп — гэта не толькі здароўе, але і аснова моцнай хатняй гаспадаркі”, — казала мне калісьці мая бабуля.
Прайшло ўжо шмат гадоў, а я да гэтага часу з удзячнасцю ўспамінаю яе парады і рэцэпты. Напрыклад такія:
* Самы смачны суп атрымліваецца пры правільнай прапорцыі вадкай і цвёрдай часткі супу. Найбольш эфектыўныя суадносіны — на дзве часткі закладкі бяром тры часткі вады.
* Супы лепш за ўсё гатаваць не вельмі вялікімі аб’ёмамі (калі мы не гаворым пра мнагадзетныя сем’і або баршчы, то ваш гранічны аб’ём — каструля на 4-5 літраў). Колькасць вадкасці трэба дакладна вызначыць загадзя з улікам таго, колькі яе выкіпіць падчас прыгатавання. Трэба памятаць, што ў працэсе гатавання яе нельга ні адліваць, ні дадаваць — гэта можа значна пагоршыць смак стравы. Колькасць вадкасці на адну порцыю павінна быць 300—400 мілілітраў (ніяк не менш за 250). Чым складаней рэцэпт, тым меншы аб’ём.
Мы часта чуем пра тое, што правільны посуд — залог смачнага супу. Але вось якой павінна быць тая самая правільная каструля, нам часцей за ўсё адказаць складана.
* Добрая каструля — цяжкая каструля, з тоўстым дном і высокімі сценкамі. Суп не павінен моцна кіпець. Чым спакайней і павольней кіпіць суп, тым смачнейшы ён атрымаецца (а яшчэ лепш, калі ён не кіпіць, а тушыцца). Такога эфекту прасцей за ўсё даcягнуць у посудзе з тоўстым масіўным дном.
* Матэрыял, з якога выраблены посуд, павінен быць інертным і не акісляцца. Гэта можа быць посуд з нержавеючай сталі, а таксама эмаліраваны і керамічны. Лепш устрымацца ад прыгатавання супоў у посудзе з алюмінію — у ім вы ніколі не атрымаеце смачнага карыснага супу.

Памер мае значэнне

Пасля таго як мы выбралі посуд і вызначылі, колькі супу мы збіраемся гатаваць, самы час падумаць аб падрыхтоўцы інгрэдыентаў. Іх неабходна памыць, старанна абабраць і зрэзаць усе дэфекты. Толькі пасля гэтага можна займацца іх разбіраннем, з улікам усіх рэкамендацый па памеры і форме падрыхтаваных прадуктаў, бо гэта ўплывае на час прыгатавання і канчатковы смак атрыманага супу. Усё дадаецца ў вызначаным парадку, з улікам часу, неабходнага для прыгатавання.

Як саліць?

Існуе некалькі тэорый на гэтую тэму. Некаторыя раяць саліць бліжэй да канца гатавання — у гэтым выпадку ўсе інгрэдыенты ўбяруць соль найбольш раўнамерна. Іншыя гавораць пра тое, што суп варта саліць у два прыёмы: першы раз, калі мы робім зажарку з агародніны (прыблізна трэць солі, ад названай у рэцэпце), і другі раз непасрэдна перад канцом гатавання.
Гэтыя ж правілы дзейнічаюць і ў адносінах да спецый і прыпраў (за выключэннем лаўровага ліста: яго мы заўсёды кладзём за 20 хвілін да канца варкі). Наш суп гатовы. Аднак калі вы думаеце, што яго можна адразу разліваць па талерках, то вы памыляецеся. Лепшыя кухары раяць даць яму пастаяць, адпачыць пад накрыўкай 10—15 хвілін. Суп набудзе мяккасць і водар. І толькі пасля гэтага можна разліваць суп па талерках і падаваць на стол. Толькі тады суп атрымае свой канчатковы непаўторны смак. Выключэнне з гэтага правіла складаюць капуста і боршч: ім трэба даць цалкам астыць, разагрэць яшчэ раз і толькі потым падаваць на стол.
І перш чым падзяліцца з вамі сваімі любімымі рэцэптамі, я хачу даць некалькі карысных парад на ўсе выпадкі кулінарнага жыцця. Частку з іх я ўзяла ў кухараў, некаторыя — мая асабістая знаходка.
* Калі ў вас паўстала неабходнасць дадаць у суп дадатковую колькасць вады, то лепш за ўсё выкарыстоўваць для гэтых мэт халодную ваду. Гарачая вада зробіць мяса жорсткім.
* Не бойцеся дадаваць у суп або рагу вадкасць з-пад кансерваванай агародніны. Гэта надасць страве дадатковы смак і тэкстуру.
* Пакіньце суп у халадзільніку на некалькі гадзін — і вы зможаце выдаліць лішкі тлушчу ў вашай страве.
* Французскія кухары раяць захоўваць вадкасць, якая засталася ад адварвання агародніны. Захавайце, пераліце ў пластыкавыя кантэйнеры і пакладзіце ў маразілку. На яе аснове смак супу, рагу, рызота і шмат чаго іншага будзе значна больш насычаным.
* Суп здаецца занадта вадкім? Становішча выратуюць некалькі лыжак аўсянкі або нацёртая на дробную тарку бульбіна.
* Практычна любы суп можна палепшыць, дадаўшы ў яго макаронныя вырабы, рыс або аўсяныя шматкі. Выключэнне складаюць баршчы, халаднік, а таксама супы на аснове ліставой агародніны (шчаўе, шпінат, мангольд і інш.).
* Пакладзеце ў гарохавы суп кавалачак белага хлеба. Гэта дапаможа пазбегнуць рызыкі таго, што гарох апусціцца на дно і прыгарыць.
* Прафесійныя кухары гавораць пра тое, што самы правільны і смачны суп з агародніны атрымліваецца, калі прытрымлівацца аднаго простага правіла: вада павінна пакрываць агародніну не больш чым на шэсць сантыметраў.
* З праблемай перасоленага супу лёгка справіцца адзін з прапанаваных варыянтаў: сырая бульбіна (цалкам), без скуркі памідор (цалкам), чайная лыжка карычневага цукру або некалькі сталовых лыжак рысу, завязаных у марлю. Усё, акрамя цукру, дадаём на 10—15 хвілін і дастаём.
* Перастараліся з часнаком? Дадайце ў суп або рагу на 10—15 хвілін некалькі галінак пятрушкі.
* Дадатковую “агароднінную” нотку супу або рагу нададуць 2-3 сталовыя лыжкі маркоўнага пюрэ.
* Для таго каб надаць супу-пюрэ дадатковую гушчыню, дабаўце ў малако чайную лыжку мукі.
Кажуць, што суп быў прыдуманы адразу пасля таго, як чалавек зразумеў, што агонь — гэта не толькі цёпла, але і сытна. Асабіста я не магу сабе ўявіць больш універсальнай стравы: ён выдатна насычае, сагравае, астуджае, надае сілы. Яго можна есці лыжкай, кансерваваць, разразаць нажом і піць з кубка. Аднойчы мне давялося бачыць, як звычайны булённы кубік ператвараецца “ў нічога сабе ежу”. Для гэтага яго залівалі кіпнем, дадавалі жменю свежага шпінату і кавалачкі тофу.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.