Сіньёр Памідор

Еўропа пазнаёмілася з таматам у XVI стагоддзі, калі іспанцы і партугальцы прывезлі яго з Мексікі. Вырошчвалі тамат спачатку як дэкаратыўную расліну, у вазонах на падаконніках, высаджвалі вакол садовых альтанак і ў аранжарэях сярод экзатычных кветак. Амаль сотню гадоў у Еўропе быў распаўсюджаны міф пра іх надзвычайную ядавітасць. Жыхары Расіі спачатку таксама паставіліся да памідораў з недаверам. І ўсё-такі таматы, хоць і з цяжкасцю, знайшлі дарогу на наш стол.

Cвежыя таматы маюць пругкую бліскучую скурку, яркую афарбоўку і змяшчаюць вялікую колькасць цукраў, вітамінаў і мікраэлементаў. Колер і форма пладоў могуць быць самымі рознымі: жоўтыя, аранжавыя, ярка-чырвоныя, цёмна-чырвоныя і амаль чорныя; круглыя, авальныя, выцягнутыя, падобныя на сэрца. Яны цудоўна паводзяць сябе ў велізарнай колькасці страў, але маёй персанальнай гастранамічнай слабасцю застаюцца простыя салаты.

Памідоры і агуркі, добрая доля кропу з пятрушкай. Крыху чырвонай цыбулі, нарэзанай тонкімі паўкольцамі, два зубкі часнаку. Адным зубком мы натром знутры нашу салатніцу, а другі нарэжам дробна-дробна, соль і пахучы нерафінаваны сланечнікавы алей, які ў спалучэнні з сокам памідора дае неперадавальны букет смаку, асабліва калі мачаць у яго свежы белы хлеб.

А калі пры гэтым жа спалучэнні агародніны алей замяніць смятанай? Са спецый дабавіць чорнага молатага перцу, пятрушку замяніць на каляндру. А хлеб, каб мачаць, узяць чорны — за кошт свайго шчыльнага водару ён тут лепш падыдзе, чым белы.

А можна проста нарэзаць памідоры кружочкамі, пасаліць, дабавіць крыху расціснутага часнаку, перацёртага з соллю, паліць алеем і заядаць імі аксамітную вараную бульбу.

А як вам варыянт па матывах італьянскай кухні?

Узяць у роўнай прапорцыі розных памідораў і парэзаць іх аднолькавымі па памерах кавалкамі. Пасячы пучок зялёнага базіліку. У пару лыжак духмянага аліўкавага алею выціснуць зубок-другі часнаку. Усё перамя­шаць, пасаліць і дадаць сухарыкі з хлеба. Есці адразу, пакуль сухарыкі не размоклі і захоўваюць пругкасць.

Яшчэ адзін любімы ў нашай сям’і рэцэпт.

Памідоры нарэзаць скрылікамі. Да­даць тонкія пласцінкі часнаку і нарэзаную паўкольцамі рэпчатую цыбулю.

Потым усё перамяшаць, дадаць тонка нарэзаны салодкі зялёны перац, алей і яшчэ раз перамяшаць.

І яшчэ: ніколі не захоўвайце памідоры ў халадзільніку! Трымайце іх наверсе — у цяпле: на стале, на балконе, на падаконніку. Няхай яны награваюцца і пахнуць. Толькі так вы знойдзеце ў іх той самы пах летніх памідораў. Адразу з градкі.

Рознакаліберныя салаты

Нам трэба:

1 вялікі ружовы памідор;

2 мясістыя салодкія перцы;

300—400 г (чвэрць кола) адыгейскага сыру;

пучок каляндры;

пара “хвастоў” зялёнай цыбулі;

прыгаршчы (бляшанка) варанай чырвонай фасолі;

зубок часнаку;

алей.

У працэсе:

Абрываем лісточкі каляндры са сцяблін. Сцяблінкі наразаем дробна, таўчом і ціснем у часночніцы разам з часнаком. Змешваем кашку з часнаку і сцяблінак каляндры з алеем і пакідаем на тыя пяць хвілін, якія патрабуюцца для нарэзкі салату.

Памідоры рэжам скрылікамі, памерам з пачак запалак, перац — палоскамі ў сантыметр, пер’е зялёнай цыбулі — на фрагменты сантыметраў па пяць, адыгейскі сыр — брусочкамі. Усё гэта перамешваем, солім, дабаўляем лісточкі каляндры і запраўку, якая настаялася. Так мы атрымліваем страву, у якой кожны кавалачак можна смакаваць.

Другі варыянт салата пры тым жа наборы прадуктаў

Усё рэжам дробна. І памідоры, і перац, і сыр, і зялёную цыбулю наразаем кубікамі, не буйнейшымі, чым фасоля, а дзве трэція фасолі прамінаем відэльцам не ў самае гамагеннае пюрэ.

Усё змешваем, солім. Дабаўляем запраўку з алею, каляндры і часнаку. Заўважаем, як імкліва спрабуе сцячы наш салат, але не дазваляем яму гэта зрабіць, “злавіўшы” пахучы сок дабаўленнем тоўчанай фасолі.

Зрабіўшы такім чынам, мы атрымліваем страву з вельмі яркім, але куды больш плаўным смакам. Яе можна выкладваць на падсмажаныя кавалачкі белага хлеба, загорт­ваць у лаваш, асабліва смачна з дабаўленнем курынага мяса, ці выкарыстаць як аснову для салата з варанай пастай.

Дасканаласць летніх таматаў прымушае думаць аб будучыні. Як прадоўжыць чароў­насць, забяспечыўшы сабе такія ж смачныя памідоры, калі іх сезон міне? Справа зразумелая — пры дапамозе кансервавання. І мой фаварыт у гэтым пытанні — вяленыя памідоры.

Вяліць памідоры даволі клапотна, але вынік таго варты. Пазбаўленыя лішняй вільгаці, яны быццам канцэнтруюць смак у сабе. Патрэбны памідоры не вельмі буйныя, не вельмі мяккія, не вельмі сакавітыя, без белай мякаці ў цэнтры. Я аддаю перавагу сліўкам. Перад сушкай рэжу іх папалам (калі патрабуецца, то і на чвэрткі) і выдаляю асяродак разам з насеннем і сокам.

Мясістыя чвэрткі можна сушыць на сонцы (праўда-праўда, я ведаю тых, каму гэта ўдаецца), у духоўцы (толькі абавязкова пакідаць дзверцу прыадчыненай, каб выходзіла пара), я ж выкарыстоўваю сушку для агародніны. Падсольваю памідоры, укладваю на рашоткі, стараючыся, каб кавалачкі не датыкаліся паміж сабой і абдуваліся з усіх бакоў, і пакідаю на суткі.

Вяленыя памідоры шчыльна ўкладваю ў слоікі, перасыпаючы расціснутым часнаком і молатым чорным перцам, заліваю рафінаваным алеем даверху, стаўлю на паўтары гадзіны ў прагрэтую да 90 градусаў духоўку, а пасля накрываю прастэрэлізаванымі накрыўкамі.

Духмяныя, пахучыя памідоры добрыя самі па сабе — хоць на скібку белага хлеба, хоць гарнірам да запечанага ці варанага, гарачага ці халоднага мяса ці птушкі, хоць на свежазвараныя макароны з расплаўленым сырам, хоць у кампаніі з далікатным да прэснасці адыгейскім сырам у суправаджэнні пшанічнай ці ячнай кашы.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.