Сіньёр Памідор

Еўропа пазнаёмілася з таматам у XVI стагоддзі, калі іспанцы і партугальцы прывезлі яго з Мексікі. Вырошчвалі тамат спачатку як дэкаратыўную расліну, у вазонах на падаконніках, высаджвалі вакол садовых альтанак і ў аранжарэях сярод экзатычных кветак. Амаль сотню гадоў у Еўропе быў распаўсюджаны міф пра іх надзвычайную ядавітасць. Жыхары Расіі спачатку таксама паставіліся да памідораў з недаверам. І ўсё-такі таматы, хоць і з цяжкасцю, знайшлі дарогу на наш стол.

Cвежыя таматы маюць пругкую бліскучую скурку, яркую афарбоўку і змяшчаюць вялікую колькасць цукраў, вітамінаў і мікраэлементаў. Колер і форма пладоў могуць быць самымі рознымі: жоўтыя, аранжавыя, ярка-чырвоныя, цёмна-чырвоныя і амаль чорныя; круглыя, авальныя, выцягнутыя, падобныя на сэрца. Яны цудоўна паводзяць сябе ў велізарнай колькасці страў, але маёй персанальнай гастранамічнай слабасцю застаюцца простыя салаты.

Памідоры і агуркі, добрая доля кропу з пятрушкай. Крыху чырвонай цыбулі, нарэзанай тонкімі паўкольцамі, два зубкі часнаку. Адным зубком мы натром знутры нашу салатніцу, а другі нарэжам дробна-дробна, соль і пахучы нерафінаваны сланечнікавы алей, які ў спалучэнні з сокам памідора дае неперадавальны букет смаку, асабліва калі мачаць у яго свежы белы хлеб.

А калі пры гэтым жа спалучэнні агародніны алей замяніць смятанай? Са спецый дабавіць чорнага молатага перцу, пятрушку замяніць на каляндру. А хлеб, каб мачаць, узяць чорны — за кошт свайго шчыльнага водару ён тут лепш падыдзе, чым белы.

А можна проста нарэзаць памідоры кружочкамі, пасаліць, дабавіць крыху расціснутага часнаку, перацёртага з соллю, паліць алеем і заядаць імі аксамітную вараную бульбу.

А як вам варыянт па матывах італьянскай кухні?

Узяць у роўнай прапорцыі розных памідораў і парэзаць іх аднолькавымі па памерах кавалкамі. Пасячы пучок зялёнага базіліку. У пару лыжак духмянага аліўкавага алею выціснуць зубок-другі часнаку. Усё перамя­шаць, пасаліць і дадаць сухарыкі з хлеба. Есці адразу, пакуль сухарыкі не размоклі і захоўваюць пругкасць.

Яшчэ адзін любімы ў нашай сям’і рэцэпт.

Памідоры нарэзаць скрылікамі. Да­даць тонкія пласцінкі часнаку і нарэзаную паўкольцамі рэпчатую цыбулю.

Потым усё перамяшаць, дадаць тонка нарэзаны салодкі зялёны перац, алей і яшчэ раз перамяшаць.

І яшчэ: ніколі не захоўвайце памідоры ў халадзільніку! Трымайце іх наверсе — у цяпле: на стале, на балконе, на падаконніку. Няхай яны награваюцца і пахнуць. Толькі так вы знойдзеце ў іх той самы пах летніх памідораў. Адразу з градкі.

Рознакаліберныя салаты

Нам трэба:

1 вялікі ружовы памідор;

2 мясістыя салодкія перцы;

300—400 г (чвэрць кола) адыгейскага сыру;

пучок каляндры;

пара “хвастоў” зялёнай цыбулі;

прыгаршчы (бляшанка) варанай чырвонай фасолі;

зубок часнаку;

алей.

У працэсе:

Абрываем лісточкі каляндры са сцяблін. Сцяблінкі наразаем дробна, таўчом і ціснем у часночніцы разам з часнаком. Змешваем кашку з часнаку і сцяблінак каляндры з алеем і пакідаем на тыя пяць хвілін, якія патрабуюцца для нарэзкі салату.

Памідоры рэжам скрылікамі, памерам з пачак запалак, перац — палоскамі ў сантыметр, пер’е зялёнай цыбулі — на фрагменты сантыметраў па пяць, адыгейскі сыр — брусочкамі. Усё гэта перамешваем, солім, дабаўляем лісточкі каляндры і запраўку, якая настаялася. Так мы атрымліваем страву, у якой кожны кавалачак можна смакаваць.

Другі варыянт салата пры тым жа наборы прадуктаў

Усё рэжам дробна. І памідоры, і перац, і сыр, і зялёную цыбулю наразаем кубікамі, не буйнейшымі, чым фасоля, а дзве трэція фасолі прамінаем відэльцам не ў самае гамагеннае пюрэ.

Усё змешваем, солім. Дабаўляем запраўку з алею, каляндры і часнаку. Заўважаем, як імкліва спрабуе сцячы наш салат, але не дазваляем яму гэта зрабіць, “злавіўшы” пахучы сок дабаўленнем тоўчанай фасолі.

Зрабіўшы такім чынам, мы атрымліваем страву з вельмі яркім, але куды больш плаўным смакам. Яе можна выкладваць на падсмажаныя кавалачкі белага хлеба, загорт­ваць у лаваш, асабліва смачна з дабаўленнем курынага мяса, ці выкарыстаць як аснову для салата з варанай пастай.

Дасканаласць летніх таматаў прымушае думаць аб будучыні. Як прадоўжыць чароў­насць, забяспечыўшы сабе такія ж смачныя памідоры, калі іх сезон міне? Справа зразумелая — пры дапамозе кансервавання. І мой фаварыт у гэтым пытанні — вяленыя памідоры.

Вяліць памідоры даволі клапотна, але вынік таго варты. Пазбаўленыя лішняй вільгаці, яны быццам канцэнтруюць смак у сабе. Патрэбны памідоры не вельмі буйныя, не вельмі мяккія, не вельмі сакавітыя, без белай мякаці ў цэнтры. Я аддаю перавагу сліўкам. Перад сушкай рэжу іх папалам (калі патрабуецца, то і на чвэрткі) і выдаляю асяродак разам з насеннем і сокам.

Мясістыя чвэрткі можна сушыць на сонцы (праўда-праўда, я ведаю тых, каму гэта ўдаецца), у духоўцы (толькі абавязкова пакідаць дзверцу прыадчыненай, каб выходзіла пара), я ж выкарыстоўваю сушку для агародніны. Падсольваю памідоры, укладваю на рашоткі, стараючыся, каб кавалачкі не датыкаліся паміж сабой і абдуваліся з усіх бакоў, і пакідаю на суткі.

Вяленыя памідоры шчыльна ўкладваю ў слоікі, перасыпаючы расціснутым часнаком і молатым чорным перцам, заліваю рафінаваным алеем даверху, стаўлю на паўтары гадзіны ў прагрэтую да 90 градусаў духоўку, а пасля накрываю прастэрэлізаванымі накрыўкамі.

Духмяныя, пахучыя памідоры добрыя самі па сабе — хоць на скібку белага хлеба, хоць гарнірам да запечанага ці варанага, гарачага ці халоднага мяса ці птушкі, хоць на свежазвараныя макароны з расплаўленым сырам, хоць у кампаніі з далікатным да прэснасці адыгейскім сырам у суправаджэнні пшанічнай ці ячнай кашы.

Прасцейшыя зімовыя салаты з сушанымі памідорамі

  1. Пучок салаты, пучок крэс-салаты, 100 г грудзінкі (вэнджанай карэйкі, вяндліны) нарэзаць саломкай, бляшанка варанай фасолі, вяленыя памідоры (колькі не шкада).
  2. Пучок салаты, пучок рукалы, 200 г адыгейскага сыру (нарэзаць саломкай), вяленыя памідоры (колькі не шкада).
  3. Пекінская капуста — 0,5 кг, бляшанка зялёнага гарошку, тры вараныя яйкі (пакрышыць), пучок зялёнай цыбулі, вяленыя памідоры (ну, вы ўжо запомнілі прапорцыю, так?).
  4. Пучок салаты, пучок каляндры, шклянка тоўчаных грэцкіх арэхаў, вяленыя памідоры.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.

Пакінуць каментарый

Ваш электронны адрас не будзе апублікаваны. Абавязковыя палі пазначаны *

*