Увасабленне прастаты

Заўсёды складана пачынаць расказ пра тое, што здаецца ёсць, але і адначасова здаецца, што не. Уласна кажучы, большасць жыхароў нашай планеты нават не падазрае пра тое, што на свеце існуе эстонская кухня.

“Дазвольце, — не пагодзіцца ўважлівы чытач. — Калі ёсць краіна, значыць, павінна быць і кухня”. Цалкам з вамі згодна, паважаны.

Нацыянальная кухня ў Эстоніі, канечне, ёсць, але жыве яна недзе глыбока ў падсвядомасці і не ў кожнага. А дарэмна! Чалавек, які пакаштаваў эстонскія стравы, незвычайна адрозніваецца ад іншых людзей. Ён вясёлы, спагадлівы і гатовы да здзяйсненняў.

Эстонская кухня — увасабленне прастаты. Ніякай Амерыкі мы з вамі не адкрыем, бо якой яшчэ можа быць кухня паўночнай краіны? Менавіта такой — простай і сытнай. Элегантнай і каляеўрапейскай яна стала літаральна ў апошнія два дзесяцігоддзі. Так, гэта не “сусветны хіт”, аднак рэгулярны ўдзел эстонскіх кухараў у самых прэстыжных гастранамічных конкурсах свету гаворыць пра тое, што апасацца за лёс і згушчаць фарбы вельмі дачасна.

Асноўны элемент — гэта ўсё тое, што можа даць зямля, на якой жывуць эстонцы. У эстонскай кухні актыўна выкарыстоўваюцца малочныя прадукты: смятана, тварог, вяршкі, само малако.

Посная і беконная свініна, мясныя субпрадукты, рыба, капуста, бульба, бручка, гарох — усё гэта эстонцы з задавальненнем гатуюць і ядуць.

Незвычайным для большасці людзей можа здацца спалучэнне бульбы і малака ў самых разнастайных і часам незвычайных варыяцыях. Так, эстонцы ядуць малако з гарохам і рыбай, а бульбу выкарыстоўваюць у тым ліку і як кампанент кандытарскага вырабу.

Настойліва рэкамендую пакаштаваць гэтую простую, але смачную эстонскую страву. Агурок і селядзец наразаем кубікамі, дабаўляем дробна нарэзаны кроп, тварог і смятану. Атрымліваецца штосьці сярэдняе паміж соусам і гарнірам да гарачай адваранай бульбы.

Яшчэ адной адметнай рысай гэтай нацыянальнай кухні можа служыць тое, што практычна поўнасцю адсутнічае спосаб гатавання ежы на пары. Самым жа распаўсюджаным спосабам з’яўляецца адварванне. Спачатку прадукты могуць варыцца ў вадзе, а потым — у квасе, малацэ, малочна-смятаннай ці малочна-яечнай сумесі.

Эстонская кухня вельмі кансерватыўная ў сэнсе выкарыстання вострых прыпраў. Так было і так застаецца дагэтуль. Прычым нават тыя вострыя прыправы, якія эстонская кухня ўсё ж прызнае, па-першае, выкарыстоўваюцца ў малых дозах, а па-другое, толькі ў канкрэтных стравах. Так, напрыклад, салаку часта ядуць з кропам, у крывяную каўбасу кладуць маяран, у тварог — кмен, пятрушку з сельдэрэем — у некаторыя мясныя супы. Але большасць эстонскіх страў гатуецца ўвогуле без усялякіх прыпраў.

Асаблівае месца ў эстонскай кухні займае рыба. У прыморскіх рэгіёнах краіны ядуць камбалу, салаку, рыбца, вугра. А ў Чудскога возера, на ўсходзе Эстоніі, рыба іншая: шчупак, рапушка, ёрш. З рыбы гатуюць рыбна-малочныя супы, супы з рыбы з капустай, проста рыбныя. Выкарыстоўваюць рыбу і для гатавання іншых страў. Вядомы, напрыклад, эстонскія рыбныя запяканкі з дробнай рыбы і салакі. Рыба ў іх запякаецца ў масе, у выглядзе пудынгу, аднак абавязкова цалкам. У такія запяканкі паміж пластамі рыбы кладуць яшчэ свіное сала і кроп. Рыбу таксама вэндзяць, вяляць, сушаць. Пры гэтым сушаную і вяленую выкарыстоўваюць у тым ліку для супоў, а вэнджаную — для іншых страў. Вэндзяць рыбу ў Эстоніі, як правіла, гарачым спосабам (акрамя рыбца).

Арыгінальнымі эстонскімі алкагольнымі напіткамі з’яўляюцца тры загадкавыя лікёры. Ніхто дакладна не ведае, з якіх сарака пяці (!) інгрэдыентаў зроблены сіроп для лікёру “Стары Талін” (Vana Tallin). Гэты лікёр для многіх стаў проста сінонімам Эстоніі. Цяжка апісаць смак гэтага моцнага напітку — там адчуваецца прысмак рому, цытрусавых і карыцы. Тыя, каму традыцыйны “Стары Талін” здасца вельмі моцным, могуць пакаштаваць сметанковы варыянт знакамітага эстонскага лікёру (Vana Tallin Cream), які нечым нагадвае Bayley’s. Гэты салодкі і вельмі моцны напітак падаюць з лёдам, з малаком ці, калі вы аматар вострых адчуванняў, з шампанскім.

Лікёр Kannu Kukk (“Певень-на-пні”) пачалі выпускаць у Эстоніі ў пачатку ХХ стагоддзя. Пры складанні рэцэпта лікёру выкарыстаны вопыт старых майстроў. Галоўнымі прычынамі папулярнасці гэтага напітку з’яўляюцца яго эксклюзіўны знешні выгляд і ўнікальны смак. Kannu Kukk — гэта моцны лікёр рубінава-чырвонага колеру, з прыемным смакам і пахам кмену, які вырабляецца шляхам гарачага разліву. Лікёр Kannu Kukk — атрутна-чырвонага колеру — аналаг лікёру “Крысталкюмель”. Сакрэт яго гатавання ў тым, што яго разліваюць гарачым, і на працягу 3—4 дзён на дне бутэлькі ўтвараецца арыгінальны цукровы крышталь. Што цікава: у адрозненне ад большасці іншых напіткаў моцнасць лікёру з часам павялічваецца за кошт растварэння цукру!

У апошні час у Эстоніі зноў становіцца папулярным кменавы лікёр “Крысталкюмель”. Гэты лікёр па праве лічыцца найстарэйшым эстонскім лікёрам. У яго няма аналагаў у Еўропе, вырабляецца ў Эстоніі з 1863 года.
Калі вы спытаеце мяне пра маю самую любімую страву кухні гэтай краіны, то я практычна адразу назаву вам цэлыя тры.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.