Вяршкі і карэньчыкі

Сельдэрэй вядомы людзям ужо не адну сотню гадоў. Аб ім складаюць легенды, надзяляюць чароўнымі і лячэбнымі ўласцівасцямі і вераць, што з яго дапамогай можна не толькі здабыць вечную маладосць, але і стварыць сапраўдны любоўны напітак.

Радзіма сельдэрэю — Міжземнамор’е. Дзікія формы гэтай расліны і сёння можна знайсці ў міжземнаморскіх краінах, на паўвостраве Індастан, у Азіі і на Амерыканскім кантыненце. У цяперашні час яго вырошчваюць практычна ва ўсіх краінах свету, хоць лепш за ўсё ён расце ў вільготным клімаце.
У антычныя часы людзі ставіліся да сельдэрэю з вялікай павагай. Вядома, што ўжо ў Старажытнай Грэцыі культывавалі некалькі разнавіднасцей гэтай агародніны. Згадваецца аб вырошчванні сельдэрэю асаблівым спосабам: расліны прысыпалі грунтам вышэй, чым звычайна, каб хвосцікі не высыхалі і не станавіліся цвёрдымі ад спёкі. Менавіта хвосцікі і ўжывалі ў ежу. Аднак большае значэнне гэтая агародніна мела ў якасці абрадавай ежы: яе выкарыстоўвалі ў прыгатаванні ежы для памінання памерлых, ёй упрыгожвалі магілы, з яе дапамогай умелі выганяць злых духаў і прадказваць будучыню. Так, гэтая расліна выкарыстоўвалася спачатку ў Егіпце, а затым і ў Старажытным Рыме.
У старажытнасці сельдэрэем кармілі коней, каб павялічыць іх цягавітасць. Але і людзям гэтая цудоўная расліна дорыць вынослівасць, павышае разумовую і фізічную працаздольнасць, дапамагае пераадолець спякоту, холад і, акрамя таго, павышае імунітэт.
У якасці гаючай расліны сельдэрэй вядомы яшчэ з антычных часоў. Асаблівую пашану ён заваяваў у Старажытнай Грэцыі, дзе была выпушчана манета з яго выявай, а вянкі з сельдэрэю ўпрыгожвалі галовы палкаводцаў у хвіліны трыумфу. Знакаміты медык таго часу Гіпакрат шырока выкарыстоўваў гэтую расліну ў сваёй штодзённай практыцы і рэкамендаваў лячыць сельдэрэем нервовыя расстройствы, палавое бяссілле і залішнюю вагу.
У еўрапейскіх краінах сельдэрэй атрымаў распаўсюджанне ў XVII стагоддзі. У Расіі дваране першапачаткова выкарыстоўвалі сельдэрэй на антычны манер — для дэкарацыі. Пра тое, што яго можна ўжываць у ежу, Еўропа даведаецца амаль праз сто гадоў.

Лісце, клубні і хвосцікі

Асобныя экзэмпляры расліны дасягаюць у вышыню 1 м. Усяго ў свеце налічваецца каля 20 відаў сельдэрэю, з якіх можна выдзеліць тры вялікія разнавіднасці: каранёвы, ліставы і чаранковы. Асноўнай і самай карыснай часткай каранёвага сельдэрэю з’яўляецца яго падземная частка. Формы корань круглявай, памеру даволі буйнога (з добры бурак). Ядомыя ў каранёвай формы і надземныя часткі. Корань цвёрды, белага колеру. Яго водар вельмі аддалена нагадвае водар каранёвай пятрушкі. Яго можна есці ў сырым выглядзе (дадаючы ў салаты або халодныя супы), можна тэрмічна апрацоўваць. Каб пасля варкі або смажання корань сельдэрэю не згубіў свой прыемны пах, не варта рэзаць яго занадта дробна, апускаць трэба толькі ў кіпячую ваду, а посуд падчас прыгатавання накрываць.

Чаранковы сельдэрэй выкарыстоўваецца ў асноўным для прыгатавання салатаў. Такі гатунак сельдэрэю зусім не фарміруе карэнне. Затое чаранкі вырастаюць да чатырох сантыметраў у таўшчыню.
Ліставы сельдэрэй падобны на пятрушку, але лісце буйнейшае і пах зусім іншы. Выкарыстоўваюць яго ў якасці прыправы. Ліставы сельдэрэй амаль не ўтварае кораня, чаранкі ў яго як у звычайнай зеляніны. Зеляніну ліставога сельдэрэю можна ўжываць у свежым выглядзе, а можна засушыць або перасыпаць соллю.
У кулінарыі яго часцей за ўсё выкарыстоўваюць як агародніну, але сёння, паколькі гэта вострая расліна, многія ўжываюць яго ў якасці прыправы да агароднінных і рыбных страў. Англічане, напрыклад, высока цэняць пікантны водар расліны і ставяць яе на першае месца сярод іншых агароднінных культур.
Італьянскія кухары гавораць пра тое, што сельдэрэй — незаменная крыніца энергіі. Ён надзвычай карысны для арганізма і добры ў любым выглядзе. Стравы з сельдэрэю не патрабуюць вялікіх фізічных і матэрыяльных выдаткаў, а гатаваць з яго — сапраўднае задавальненне.

У Іспаніі любяць рыбны салат з сельдэрэем і аліўкамі і таматна-сельдэрэйны суп з часнаком.
Гонарам французскай кухні з’яўляецца запяканка з сельдэрэю з соусам бешамель і фуа-гра з сельдэрэйным жэле. Усходнія матывы прасочваюцца ў курыцы, начыненай пюрэ з сельдэрэю з вострымі прыправамі.
У начынцы ірландскага мяснога пірага сельдэрэю практычна столькі ж, колькі і свініны. А японскі, карэйскі і тайскі рыс з агароднінай проста немагчыма ўявіць без сельдэрэю.
Лепш за ўсё яго адцяняюць морква і яблыкі, а дзівосны і яркі смак пюрэ з тушанага сельдэрэю надае сметанковае масла.
Дзякуючы свайму непаўторнаму водару і спецыфічнаму смаку, сельдэрэй служыць выдатнай прыправай для супоў і фаршыраваных страў. Яго дадаюць у саленні, тлустыя супы з дзічыны, выкарыстоўваюць пры кансерваванні таматаў.
Асабліва добрыя з сельдэрэем стравы з фасолі, баклажанаў, капусты і бульбы.
Сельдэрэй падтрымлівае арганізм пры фізічных нагрузках: сок гэтай расліны — адзін з самых папулярных напіткаў, якія ўваходзяць у абавязковае меню ў барах пры фітнес-клубах усіх краін свету. Добры танізуючы напітак можна прыгатаваць з таматнага соку, дадаўшы ў яго 1 сталовую лыжку нацёртага кораня сельдэрэю і некалькі кубікаў лёду.

Як правільна выбраць?

Караняплод сельдэрэю шышкаваты, з вялікай колькасцю карэньчыкаў. Выбірайце корань шчыльны, цяжкі, белага колеру.
Адзін-два караняплоды выдатна ляжаць у поліэтыленавым пакеце ў халадзільніку доўгі час. Сельдэрэй можна захоўваць разам з морквай і каранямі пятрушкі. Караняплоды агародніны нашаткаваць саломкай шырынёй 5—6 мм, даўжынёй 1,5—2 см. Лісце нарэзаць вельмі дробна. На 1 кг нарэзанай агародніны дабавіць 250 г солі. Размяшаць і шчыльна скласці ў невялікія слоікі, націскаючы драўлянай лыжкай да з’яўлення соку. Зверху пакласці кавалак тканіны і наліць алей слоем 1—2 см. Слоікі закаркаваць герметычна і трымаць у цёмным халаднаватым месцы. Але толькі не забудзьцеся, калі будзеце выкарыстоўваць агародніну для прыгатавання ежы, што там ужо ёсць соль.
Асцярожна! Падгнілы сельдэрэй утрымлівае канцэрагенныя рэчывы. Свежы сельдэрэй можа захоўвацца каля двух тыдняў у халадзільніку, калі загарнуць яго ў тканіну і змясціць у цэлафанавы пакет або алюмініевую фольгу. Вялае лісце можна ажывіць перад выкарыстаннем з дапамогай халоднай вады.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.