Тырамісу: міфы і роднасныя сувязі

Тырамісу — гэта італьянскі ласунак, які гатуецца з самых розных прадуктаў: пячэння, яек, кавы, віна, брэндзі, какавы, шакаладу і сыру маскарпонэ. Усё гэта фармуецца ў пірог ці пудынг і падаецца незапечаным. Нягледзячы на італьянскія карані, дэсерт можна сустрэць у многіх іншых нацыянальных кухнях. Самай блізкай сваячкай па праве лічыцца венгерская somlói galuska. Са знакамітым італьянскім дэсертам яе радніць не толькі падобны набор інгрэдыентаў, але і заблытаная гісторыя. Відавочна, што тут проста неабходна змяшаць разам легенду, некалькі імён і фамільныя сакрэты.

Somlói galuska многім нагадвае італьянскі дэсерт тырамісу. Іншы раз некаторыя турысты і нават венгерскія кулінары так яе і называюць — тырамісу па-венгерску. Натуральна, называюць тыя, хто знаёмы з італьянскім аналагам. Тут сапраўды ёсць тое-сёе ад тырамісу, а таксама прасочваецца цалкам рэальная сувязь з венгерскай спадчынай. Шамлой — назва крэпасці, гары і населенага пункта ў Венгрыі. У нашым выпадку важна ведаць, што першы задакументаваны рэцэпт тырамісу з’явіўся нашмат пазней — венгерскі ласунак somlói galuska старэйшы за яго на 13 гадоў. Страва пад такой назвай, з такімі тэхналогіяй прыгатавання і рэцэптурай вядома з 1958 года: гэты дэсерт быў прадстаўлены на прафесійнай выставе ў Бруселі і атрымаў узнагароду. Праўда, нашчадкі кандытара, які яго прыдумаў, захоўваюць аўтэнтычны рэцэпт у тайне, але пагаджаюцца з тым, што ён складзены з улікам ранейшых традыцый. Знаўцы лічаць, што сапраўдны італьянскі ласунак тырамісу можна пакаштаваць толькі на тэрыторыі Апенінскага паўвострава, бо адзін з галоўных інгрэдыентаў — сыр маскарпонэ, які не церпіць працяглага захоўвання, а значыць, не можа транспартавацца на вялікія адлегласці. Да таго ж вытворчасць гэтага віду сыру наладжана толькі ў Італіі. Адрознівае італьянскі дэсерт тырамісу ад падробак бісквітнае пячэнне ў форме трубачкі. Кухары іншых краін часта бяруць звычайныя бісквітныя каржы, што таксама мяняе смак. У класічным рэцэпце тырамісу прапітваецца віном марсала, прычым толькі двума яго гатункамі: fine і superiore. У рэцэптах неітальянскіх кухараў замест марсалы можна сустрэць іншае віно, ром ці брэндзі.
Адносна паходжання стравы існуе некалькі меркаванняў. Адны кажуць, што яе прыдумалі прыдворныя кухары спецыяльна для герцага Казімо ІІІ у XVII ст., іншыя лічаць, што яго завезлі ў Італію венецыянскія купцы. Аднак больш праўдападобнай бачыцца версія, што стварылі тырамісу ў другой палове ХХ ст. Для рэкламных мэт прыдумалі шматвекавую гісторыю новай нацыянальнай стравы. Пра гэта сведчаць і дакументы аднаго з рэстаранаў, які захаваў накладныя з іменем пастаўшчыка дэсерту. Менавіта пастаўшчык прыдумаў гэтую страву, як ён сам і заявіў.
Аднак некаторыя італьянскія даследчыкі сцвярджаюць, што вытокі тырамісу трэба шукаць у мінулым. Найбольш верагодным часам паходжання называюць XVI стагоддзе. Праўда, ніякіх дакументальных пацвярджэнняў гэтага няма, нягледзячы на тое, што аснова дэсерту — пячэнне саваярдзі — было прыдумана ў XV стагоддзі.
Дэсерты, падобныя да тырамісу, сустракаюцца ў італьянскіх кулінарных кнігах да 60-х гадоў, але сама назва з’яўляецца ў слоўніках толькі ў 80-я. Калі мы паглядзім крыніцы на розных мовах, то знойдзем розныя даты паходжання і публікацыі сучасных рэцэптаў тырамісу: 1967, 1969, 1971, 1982, 1983. Аўтарамі гэтых рэцэптаў лічацца розныя кандытары, у тым ліку тыя, што праходзілі навучанне ў іншых рэгіёнах Еўропы, і няма адзінай думкі аб аўтэнтычнай рэцэптуры. Ёсць меркаванне, што гэты рэцэпт ідзе каранямі ў часы Аўстра-Венгрыі (somlói galuska).
Мая любімая версія развіцця падзей расказвае аб тым, што абодва знакамітыя рэцэпты маюць у аснове рэцэпт парыжскай шарлоткі, больш вядомай сёння як руская шарлотка.
“Руская шарлотка была прыдумана ў Лондане ў пачатку ХІХ стагоддзя французскім кухарам Мары Антуанам Карэмам, які быў на службе ў Аляксандра І. Першапачаткова страва называлася сharlotte à la parisienne (парыжская шарлотка), пазней дэсерт праславіўся на ўвесь свет пад назвай сharlotte russe (руская шарлотка). Для вырабу рускай шарлоткі форму выкладваюць пячэннем саваярдзі ці гатовым бісквітам, запаўняюць баварскім крэмам і ўзбітымі вяршкамі. Потым дэсерт трэба астудзіць да зацвярдзення” (Вікіпедыя).
Версій паходжання назвы тырамісу некалькі. Дакладна вядома толькі адно: яна азначае “паднімі мяне ўверх”. Гэта трактуюць як павелічэнне вагі з-за вялікай каларыйнасці ці ўзбуджэнне з-за сумесі алкаголю і шакаладу.
Сёння дакладна не вядома, які менавіта сэнс насіла гэтая назва першапачаткова. Па адной з версій, ласунак атрымаў сваю назву з-за таго, што ён выдатна павышае настрой, па другой — з-за ўзбуджальнага эфекту. З апошнім варыянтам выдатна пераплятаецца версія папулярызацыі дэсерту тырамісу, згодна з якой яго актыўна выкарыстоўвалі куртызанкі, каб як след падрыхтаваць сваіх гасцей да зносін, і мясцовая знаць перад любоўнымі спатканнямі.
Як і ў выпадку з somlói galuska, гісторыя тырамісу з пачатку ХХ стагоддзя да 60-х гадоў ахутана таямніцай: менавіта ў гэты час дзесьці сустракаліся падобныя стравы, але пад іншымі назвамі.
Сваю сучасную назву і асаблівую рэцэптуру венгерскі дэсерт, як ужо адзначалася, атрымаў у 1958 годзе, італьянскі — хутчэй за ўсё, недзе пасля 1960 года (першая дата, якая прызнаецца даследчыкамі, — 1967 год). Гэта дае Венгрыі фору ў некалькі гадоў і магчымасць сцвярджаць, што італьянскія кандытары маглі браць з іх прыклад, таму што сусветная прафесійная выстава — гэта значная з’ява.
Падабенства гэтых двух дэсертаў праяўляецца ў многіх рэцэптурных варыяцыях:
1) У выпечанай аснове рэцэпта шмат яек. Акрамя таго, яйкі могуць уваходзіць і ў крэм, гэта значыць, што абодва дэсерты ў такіх варыянтах зусім не лёгкія для засваення.
2) Дэсерты мнагаслойныя: слаі, у тым ліку верх, могуць быць пасыпаны парашком какавы ці шакаладам. Абодва дэсерты маюць заварны ці сметанковы крэм і могуць падавацца пад шакаладным соусам. Часта ў складзе інгрэдыентаў ёсць кава і алкаголь (ром, брэндзі, лікёр, віно).
3) Па знешнім выглядзе somlói galuska пасля выпечкі і зборкі вельмі нагадвае тырамісу. Існуюць думкі, што першы задакументаваны дэсерт тырамісу быў круглым, таму яго сучасныя версіі такой жа формы цалкам апраўданыя.
Сустракаюцца і круглыя варыяцыі somlói galuska, а ў 99% гэты торт падаецца ў выглядзе невялікіх камякоў, узятых ад асновы пры дапамозе лыжкі. Галушка, як мы памятаем, — гэта нешта шарападобнае. Тырамісу таксама прасцей есці пры дапамозе сталовых прыбораў, што і паказваюць на многіх фота.
4) Тэхналогіі прыгатавання абодвух дэсертаў падобныя, і зусім відавочна, што гэтыя стравы не ўзніклі на пустым месцы — у іх сышлося некалькі традыцый.
Ёсць і адрозненні. Рэцэпт somlói galuska менш варыятыўны, чым тырамісу, з ім нельга проста так узяць і прыдумаць штосьці асаблівае, хаця сучасныя венгерскія кандытары ўсё-такі ўмудрыліся гэта зрабіць.
Рэцэпты тырамісу больш варыятыўныя. Да таго ж дэсерт можна прыгатаваць хутка, купіўшы ў магазіне гатовае пячэнне, а прыгатаванне somlói galuska заўсёды звязана з выпечкай каржоў.
Дэсерт тырамісу больш вядомы, чым somlói galuska з-за таго, што італьянская кухня карыстаецца большай папулярнасцю ў свеце, чым венгерская. Пад назвай тырамісу можна сустрэць і тарты, і пірожныя, і марожанае.
Нязменнай у прыгатаванні абодвух дэсертаў застаецца тэхналогія, асноўныя пазіцыі інгрэдыентаў і падача/знешні выгляд, з-за якіх, уласна, абедзве стравы і носяць свае назвы.

Калісьці, праглядваючы рэцэпты розных кулінараў, якія ўпарта адстойвалі сваю думку, я лічыла, што прыгатаваць тырамісу без яек і алкагольнай дабаўкі немагчыма. Вывучаючы гісторыю сусветнай кулінарыі і рэцэпты розных рэгіёнаў, я зразумела, што можна. Прычым у такіх выпадках гэты дэсерт будзе такім жа сапраўдным, яго ніяк не назавеш падробкай, мяркуючы па гісторыі яго паходжання і захаваных рэцэптах.
Самая добрая замена яйкам у рэцэптах тырамісу — вяршкі, тым больш для рэцэптаў, у якіх будзе выкарыстоўвацца крэм з сырымі яйкамі*.
Цікава, што на такіх версіях (на сырых яйках у крэме) настойваюць некаторыя айчынныя кулінары, але гэтыя версіі таксама не з’яўляюцца самымі аўтэнтычнымі. Такім чынам, не бойцеся гатаваць тырамісу без яек ці гатуйце з імі такі крэм, які праходзіць тэрмічную апрацоўку.
Самы лепшы для сябе і сваёй сям’і варыянт рэцэпта тырамісу я знайшла ў Гордана Рамзі. Нават два варыянты. Многія кулінары ведаюць, што ён сур’ёзны спецыяліст і ў сваёй справе паспяховы. Ён добра знаёмы са многімі сусветнымі кулінарнымі традыцыямі, таму яму можна давяраць. Больш за тое, я назірала, як у адной з серый амерыканскай версіі шоу “Майстар шэф” у якасці задання было прыгатаванне тырамісу. І гэтае заданне курыраваў Джо Басціяніч, вядомы кулінар і рэстаратар італьянскага паходжання. Таму я ў курсе практычна ўсіх магчымых і дапушчальных версій прыгатавання гэтага дэсерту і ведаю, як да іх ставяцца і італьянцы, і шэфы з сусветным іменем.
“Дасканалы дэсерт тырамісу — гэта салодкі ласунак з дакладным узроўнем кіслотнасці. Паколькі кіслотнасць уласціва эспрэса і какаве, павінен атрымацца кантраст паміж салодкім і насычаным, кіслым і лёгкім” (Джо Басціяніч).

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.