Гаспадар восені

Ці любіце вы гарбуз так, як люблю яго я? Якая яшчэ агародніна спалучае ў сабе прыгажосць, мноства форм плода, выдатны і разнастайны смак, універсальнасць у гатаванні, нескладанасць у культываванні і лёгкасць у зімовым захоўванні? Больш удзячную культуру нават цяжка сабе ўявіць.

Не буду расказваць пра тое, які карысны гарбуз у харчаванні чалавека, усе пра гэта ведаюць. Раскажу пра тое, чаму я люблю вырошчваць гарбузы, чаму шукаю рэдкае насенне ў калекцыянераў і спрабую гатаваць гарбуз па самых разнастайных рэцэптах.

У нашым рэгіёне часцей за ўсё вырошчваюць 3 віды гарбузоў: гарбуз буйнаплодны (Cucūrbita māxima), гарбуз мускатны (Cucūrbita moschata) і гарбуз цвёрдакоры (Cucūrbita pepo). Дарэчы, да апошняга адносіцца і кабачок. Я вырошчваю гарбузы ўсіх 3 названых відаў і магу сказаць, што рабіць гэта проста, калі выконваць некаторыя нескладаныя правілы.

Гарбузовыя правілы

Па-першае, гарбузы — вялікія абжоры. Гэта і зразумела: каб вырасціць якасны плод хаця б на 5 кг, патрэбна ўзмоцненае харчаванне. Спачатку гарбуз вырошчвае плеці (у мяне яны даходзілі да 10 м, а ў гэтым го­дзе дзве плеці ўзлезлі на верхавіну слівы і звесіліся ўніз з другога боку), разгортвае велізарнае лісце, потым выкідвае мужчынскія кветкі, а крыху пазней — жаночыя (з зародкам мініяцюрнага гарбузіка). Для любога гарбуза важная плошча харчавання, таму што плод корміцца не толькі ад асноўнага кораня, але і ад вялікай колькасці дадатковых карэньчыкаў, якія пускае ў зямлю гарбузовая плець. Я ў гэтым годзе з гарбузамі, таму што не толькі адвяла маім улюбёнцам скрыні са спелым кампостам, але і разбіла гарбузоўнік на месцы, дзе яшчэ год назад была куча гною (прабачце за такія падрабязнасці). Ежы гарбузам было ўволю, таму дадаткова я іх не падкормлівала. Хіба што палівала раз на тыдзень, таму што лета выдалася надзвычай сухім і гарачым, а глебы ў нас пясчаныя, лёгкія, вада з іх сыходзіць хутка.

Па-другое, гарбузу жыццёва неабходна сонца. Я зрабіла такую выснову, параўнаўшы расліны аднаго і таго ж гатунку Galeux d’Eysines (Бародаўчатая з Эзіна), вырашчаныя ва ўмовах з розным сонечным асвятленнем. Расліны на сонечным месцы завязалі некалькі цудоўных таварных пладоў, а расліна ў паўцені ад соснаў нават пры добрым харчаванні і паліве выдала 1 несамавіты плод на 2,5 кг. Адзін з маіх улюбёных гатункаў — гарбуз віду цвёрдакоры Winter Luxury Pie (Раскошны зімовы пірог), з якога атрымліваецца ідэальнае пюрэ для гатавання гарбузовага пірага, у бягучым сезоне з-за адсутнасці сонца скінуў усе плады. Гарбуз любіць сонейка, ён любіць грэць свае бакі, і я, здымаючы гарбузік на захоўванне, абавязкова даю яму папесціцца пад ласкавым познялетнім або восеньскім сонцам.

Па-трэцяе, калі вы вырошчваеце мускатны гарбуз, то будзьце маральна гатовыя… застацца без ураджаю. Мускаты, як правіла, позна завязваюць плады, доўга нарошчваючы плеці і назапашваючы ліставы апарат. Але калі ўжо завяжуць — дык завяжуць. У гэтае спякотнае лета мой мускат Барбара F1 вырасціў плод, вага якога ў два разы большая за заяўленую вытворцам, а пасля зняцця гэтага плода стаў вязаць і расціць новых смачных “барбаранят”. А гарбуз Musquée de Provence (Мускатны з Праванса) пачаў нават мяняць колер на корані, што здараецца рэдка — звычайна гэты гарбуз становіцца вохрыста-залацістым бліжэй да Новага года, пасля месяцаў даспявання. Для таго каб паскорыць працэс завязвання пладоў у мускатаў, прышчыпваюць асноўную плець. Але я гэтага не раблю, у мяне плады і так вырастаюць і атрымліваюцца буйнымі.

Па-чацвёртае, важна паспець зняць гарбуз своечасова, каб ён не пераспеў. Дарэчы, спецыфічны гарбузовы пах выдаюць пры разразанні менавіта пераспелыя гарбузы, таму не варта трымаць плады на плецях да маразоў. У гэтым сезоне першую хвалю гарбузоў я зняла 3 жніўня. Гатоўнасць гарбузоў віду буйнаплодны, якія часцей за ўсё і вырошчваюць нашы агароднікі і дачнікі, вызначаецца па стане пладаножкі. Як толькі на ёй з’яўляюцца шэрыя рыскі і яна пачынае станавіцца падобнай на корак, гарбуз гатовы да зняцця. У мускатных гарбузоў пладаножка становіцца вельмі цвёрдай, што таксама сведчыць пра гатоўнасць гарбуза. Наогул, варта вырасціць гарбуз, каб зразумець усе тонкасці яго агратэхнікі.

І апошняе. Я люблю вырошчваць гарбузы, таму што гэта якасная агародніна на працягу ўсёй зімы. Пры ўмовах адэкватнага захоўвання, а захоўваю я гарбузы ў гарадской кватэры, у лютым — сакавіку, калі ўсе іншыя запасы ўжо з’едзены, ты разразаеш сакавіты, салодкі гарбуз, на твае рукі пырскае густы аранжавы сок, а па кухні плыве водар свежай дыні… Гэта невымоўныя пачуцці — прадчуванне смаку.

Без забабонаў

Гарбуз па праве можна назваць гаспадаром восені, калі адкінуць забабоны, якія, на жаль, існуюць у нашым грамадстве наконт спажывання гарбуза.

Дык вось, адкідаем забабоны. Першыя. “У гарбуза непрыемны спецыфічны пах, таму я яго не люблю”. Гэта справядліва толькі для старажытных гатункаў, якія нашы бабулі вырошчвалі для корму хатняй скаціны. Так, такі гарбуз будзе мець спецыфічны “водар”, які можа ўзмацняцца пры награванні агародніны. Аднак прагрэс у гарбузовай селекцыі, на шчасце, не стаіць на месцы. Скажу пра сябе: гарбузы, якія вырошчваю я, пахнуц­ь пры разразанні свежым агурком, спелай дыняй, сакавітым кавуном, могуць мець тонкі водар ванілі або лясных арэхаў, а могуць не пахнуць наогул нічым. Для мяне пах — важны складнік смаку, я не змагу ўжываць у ежу прадукт, які для мяне непрыемна пахне. Таму я саджаю гатункі (і крыху гібрыды) гарбузоў, пах якіх абуджае ў чалавека апетыт, а не агіду.

Забабоны другія. “Спрабаваў я ваш гарбуз — трава травой, а казалі, што бу­дзе салодкім”. Гэта абсалютна дакладна, калі разрэзаць і пакаштаваць гарбуз адразу пасля зняцця з градкі. Паважаныя дачнікі і агароднікі, запомніце важную рэч: гарбуз павінен паляжаць, даспець, набраць цукру. Вельмі нешматлікія гатункі гарбуза смачныя адразу пасля зняцця. Для мяне, мабыць, гэта толькі акорны — жалудовыя гарбузы (сартатып гарбуза цвёрдакорага), якія ў сваім “юнацтве” маюць смак маладога кабачка, а ў “сталасці” нагадваюць пасля гатавання печаную бульбу. Акорны ідэальныя для фаршыроўкі, у маёй сям’і яны з’ядаюцца разам з лупінай — настолькі гэта смачна. Я вырошчвала тры гатункі акорна: Creаm Of Crop, Table queen, Swan white. Спадабаліся ўсе, але ў маіх умовах — дача ў хваёвым лесе — найбольшую ўраджайнасць паказаў гатунак акорна Белы лебедзь (Swan white).

Калі я частую добрага чалавека сваім гарбузом, то абавязкова папярэджваю, калі менавіта трэба яго разрэзаць і гатаваць. Бо калі разрэзаць гарбуз гатункаў Marina di Chiogga або Musquée de Provence ў стадыі іх тэхнічнай спеласці, напрыклад, у верасні, то мы атрымаем мякаць няўцямнага смаку і шмат даўкага, ліпкага соку, які не набраў цукру. І не будзем ведаць, што рабіць з такім гарбузом, якую страву ім сапсаваць — у прамым значэнні. А больш позняй восенню прыгажуня Марына з Кіоджа і Мускатны з Праванса, згаданыя крыху вышэй, парадуюць сакавітай, салодкай мякаццю, свежым водарам і вельмі далікатным смакам. Дарэчы, я саджаю Марыну з Кіоджа (Marina di Chiogga) ужо чатыры сезоны, і ні разу яна мяне не расчаравала смакам і якасцю мякаці. Такі гарбуз можна лёгка з’есці сырым, ён значна смачнейшы за моркву.

Але як вызначыць, што гарбуз максімальна гатовы да паядання? Нічога складанага ў гэтым няма. Як правіла, для раннеасенняга спажывання падыходзяць гарбузы з ружовай (ласосевай) і аранжавай лупінай, позняй восенню можна рэзаць гарбуз з зялёным колерам лупіны, асабліва калі ён пры захоўванні стаў мяняць колер з зялёнага на карычнева-вохрысты. Менавіта ў гэты перыя­д большасць гатункавых гарбузоў набіраюц­ь максімальную колькасць цукру і становяцца дзівосна сакавітымі і салодкімі. Зімой і вясной прыходзіць час для шэраскурых і бела­скурых гарбузоў. Выдатна ляжаць восень-зіму ўсе мускатныя гарбузы сарта­тыпу Батэрнат (Арахісавае масла, Барбара F1, Мацільда F1 і г.д.).

Як бачыце, пасадзіўшы розныя гатункі гарбуза, мы можам увесь год ужываць у ежу гэтую выдатную карысную агародніну.

Забабоны трэція. “Дык што з гэтага гарбуза згатуеш? Толькі кашу”. З добрага гатункавага смачнага гарбуза можна згатаваць усё — ад закускі і супу да неверагодна смачнага дэсерту. Некаторыя гатункі можна і трэба гатаваць па бульбяных рэцэптах: будзе смачней, чым з бульбы, але не так каларыйна. Такі варыянт выдатна падыдзе людзям на дыеце і тым, хто не ўжывае бульбу па стане здароўя. Раю вам паспрабаваць пасмажыць з цыбуляй лустачкі гарбуза акорн або няспелы (які яшчэ не пачаў мяняць колер скуры з зялёнага на жаўтавата-карычневы) мускатны гарбуз Барбара F1. Паверце, гэта вельмі смачна.

Гарбуз лёгка замяняе ў свежых салатах моркву — ён больш далікатны і саладзейшы, праверана на сабе. Я заўсёды дабаўляю ў любы суп замарожаны кавалачак гарбуза, а потым, калі суп ужо гатовы, расціраю яго ў пюрэ — колер супу становіцца апетытным, залацістым. З гарбуза атрымліваецца выдатны суп-пюрэ, у які можна пры падачы на стол дабавіць адварныя крэветкі, кавалачкі вяндліны, цыбулю-парэй, свежы салодкі і востры перчыкі, сыр, вяршкі, вядома ж, сухарыкі, ачышчаныя гарбузовыя семкі і любую свежую зеляніну. Зноў жа праверана на сабе: такія супы есць нават дзіця-малаежка, якое, скажам так, не вельмі любіць гарбуз. А калі якасны гарбуз запячы кавалачкамі з курыцай або любым мясам, то спачатку з талеркі знікне менавіта гарбуз — духмяны, насычаны мяснымі сокамі, які тае ў роце. Таму, калі я чую фразу “я не люблю гарбуз”, то разумею, што перада мной чалавек, які проста яшчэ не паспрабаваў агародніну добрага гатунку, згатаваную ў правільны час і ў правільнай страве. Не такі і просты наш гаспадар восені. Да яго важна падабраць ключык.

Я гатую з гарбуза ўсё: вару суп, выкарыстоўваю як гарнір, запякаю ў гарбузе кавалачкі мяса і курыцы, вару кашу з розных круп, пяку печыва, мафіны, пірагі і тарты, раблю сок і цукаты. А яшчэ кладу ў плоў і галубцы, смажу і запякаю замест бульбы з цыбуляй і часнаком, з духмянымі травамі. Запякаю лустачкі гарбуза з мёдам або цукрам, проста хрумкаю гарбузовыя палачкі як карысны перакус.

Хачу падзяліцца з вамі правераным рэцэптам гарбузовага пірага. Гэтая страва мае асаблівую папулярнасць у ЗША і абавязкова гатуецца на Хэлоўін у кожным добрым кафэ.

Наталля КАСТЭНКА.
Фота аўтара.