Унікальныя скрылёчкі

З таго часу, як людзі навучыліся захоўваць мяса, яны адкрылі для сябе і каштоўнасць сала. Еўрапейцы асабліва любяць свіное сала і стагоддзямі ядуць яго ў салёным, вэнджаным, вараным і смажаным выглядзе. Ва ўсе часы яно займала ганаровае месца ў меню вясковых жыхароў.

Сала заўсёды было прадуктам харчавання для бедных людзей, бо лепшыя кавалкі свіной тушы даставаліся тым, хто мог за іх заплаціць ці адабраць. Вось і навучыліся беднякі нарыхтоўваць сала ў запас шляхам засолкі, іншы раз вэнджання і далейшага выспявання. 64 краіны свету могуць сцвярджаць, што менавіта іх сала — лепшае ў свеце.
Радзімай сала лічыцца Італія. Лардо — прадукт вельмі старажытны. Яшчэ імператар Юсцініян заканадаўча абавязаў пастаўляць лардо ў армію, каб легіянеры мелі дастаткова энергіі ў паходах і бітвах. А яшчэ амаль тры тысячы гадоў назад з’явілася ідэя выкарыстоўваць свіны тлушч як танную і каларыйную ежу для рабоў, якія працавалі ў мармуровых каменяломнях. У эпоху Рымскай імперыі салам кармілі рабоў, у тыя часы яно было танным і непапулярным прадуктам. Рабы працавалі ў каменяломнях, там жа жылі і адпачывалі. Там і ўзнік рэцэпт вядомага ва ўсім свеце сала Lardo di Colonnata. Каланата — гэта невялікая італьянская вёсачка, дзе сёння жывуць паўтара дзясятка сем’яў. Цяпер гэтае сала мае адзнаку Indicazione Geografica Protetta і адпаведны афіцыйны таварны знак, вядомы ва ўсім свеце.
Для засолкі такога сала патрэбны натуральны воцат: травяны, фруктовы, вінаградны, бальзамічны. Усе вядомыя спецыі — ад духмянага перцу да кардамону. Усяго паболей. Соль — марская. Сала (толькі са спіны) адбіваецца непасрэдна на тушы. Узрост свінні — 9 месяцаў. Вага — ад 160 кг.
У мармуровым кар’еры, у высечаным камені-карыце сала ўкладваецца на тоўсты слой солі і пасыпаецца спецыямі. Робяць гэта ў верасні. Потым сала закрываюць мармуровай плітой і пакідаюць выспяваць на паўгода. Расказваюць, што адкрытае праз паўгода сала жаваць не трэба. Яно само растае ў роце. Нарэзанае тоненька, як пялёстак ружы, яно нагадвае сапраўдны ласунак.
Італьянцы могуць ганарыцца і іншым гатункам сала — з камуны dArnad (Valle dAosta Lard dArnad), што на паўночным захадзе Італіі, дзе прынцып прыгатавання амаль такі ж, як у Каланаце, толькі замест мармуровых ёмістасцей выкарыстоўваюць драўляныя — з дубу, арэху ці каштану. Мусіць, на арыгінальны смак гэтага сала ўплываюць таніны і дубільныя рэчывы пэўнай драўніны. Калі будзеце ў Італіі, асабліва ў Таскане, пастарайцеся пакаштаваць гэтыя далікатэсы, якія з таннай ежы легіянераў і рабочых каменяломняў пераўтварыліся ў сусветны шлягер.
Аднак, вернемся ў мінулае. Рымляне называлі сала “лардо”, і цяпер ёсць такое слова, але яно абазначае ўжо не сала, а тое, што іначай называецца шмалец.
Не прайшло і тысячы гадоў, як сала прызналі і ў Іспаніі. Хамон — у перакладзе з іспанскай “вяндліна”, “шынка”. Хамон практычна не змяшчае халестэрыну і з’яўляецца любімым мясным прадуктам у Іспаніі. Лічыцца, што Калумб змог даплыць да Амерыкі дзякуючы таму, што сярод харчовых прыпасаў было шмат шынкі і сала, якія могуць захоўвацца да паўгода і маюць вялікую каларыйнасць (той, хто паеў сала (у меру!), надоўга атрымлівае сілу і энергію), каларыйнасць прадукту складае 770 ккал на 100 г. А то на адной рыбе матросы азвярэлі б вельмі хутка…
Так сала зрабіла неацэнны ўклад і ў сусветную кулінарную гісторыю, бо, каб не адкрыў Калумб Амерыкі, не было б у нас памідораў, а без памідораў і баршчу не зварыш.
Людзі Сярэдневякоўя ўжывалі сала ў вялікай колькасці. Сам святы Бенедыкт, заснавальнік ордэна бенедыкцінцаў, дазволіў манахам есці сала. Манахі гаварылі, што “сала і свіння гэтак жа звязаны адно з адным, як вінаградная лаза і віно”. Сала не толькі елі, з яго яшчэ рабілі свечкі. Пры свечках манахі перапісвалі кнігі — так у цемры Сярэдневякоўя сала дапамагло захаваць святло культуры і перадаць яго нам.
Ужыванне свінога сала немусульманскімі народамі (мусульманскія аддаюць перавагу і ўмеюць захоўваць авечае сала) асабліва павялічылася ў тыя ваяўнічыя стагоддзі, калі адбываліся частыя войны, а гарады і вёскі цярпелі ад варожых набегаў, падчас якіх перш за ўсё забіралі жывёлу і бралі ў палон людзей, але не чапалі свіней (далёка іх не пагоніш — ногі кароткія). Свіное сала ва ўсе часы выручала чалавека — смачна, хутка і зручна. Ды і застоллі без яго не абыходзіліся. Дарэчы, свіное сала ад пахмелля выратоўвае! Зараз нават афіцыйная медыцына прызнае карысць свінога сала для людзей любога ўзросту. У адрозненне ад сала іншых жывёл.
Сапраўднае свіное сала — гэта падскурны тлушч са скурай. Найбольш карыснае яно ў салёным выглядзе з часнаком ці перцам. Англічане і амерыканцы ядуць тлусты бекон ці шыйку. Немцы ядуць варанае сала з бульбай і агароднінай.
У падскурным тлушчы свіней захаваліся клеткі і біялагічна актыўныя рэчывы, што і вызначае яго карысць. У сале шмат вітамінаў А, D, Е і караціну. У склад свінога сала ўваходзіць такое важнае рэчыва, як арахідонавая кіслата. Яна змяшчаецца ў сардэчнай тканцы, мозгу, нырках і неабходна для паляпшэння работы гэтых органаў. Свіное сала валодае ўласцівасцю блакіраваць развіццё анкалагічных клетак у арганізме, выводзіць з арганізма таксіны, ачышчае крывяносныя сасуды ад “шкоднага” халестэрыну (асабліва разам з часнаком).
Варта адзначыць, што арахідонавая кіслата, неабходная арганізму чалавека, змяшчаецца толькі ў свіным сале і адсутнічае ў алеях. Мяркуючы па складзе карысных для чалавека рэчываў, свіное сала неабходна для падтрымання імунітэту і агульнага жыццёвага тонусу, асабліва ў халодную пару года. З ім можа параўнацца толькі цюленевы тлушч, дарэчы, блізкі па складзе. Біялагічная актыўнасць свінога сала вышэйшая, чым у сметанковага масла. Свіное сала яшчэ карыснае і таму, што плавіцца пры тэмпературы чалавечага цела і па гэтай прычыне лепш засвойваецца арганізмам.
Іншыя карысныя ўласцівасці свінога сала: дапамагае пры лёгачных хваробах; лечыць печань; выводзіць з арганізма цяжкія металы; у ім не жывуць паразіты-гельмінты. Карысныя ўласцівасці свінога сала лепш праяўляюцца, калі ўжываць яго ва ўмеранай колькасці (не больш за 100 г у дзень).
У народнай медыцыне сала ўжываецца пры многіх хваробах: пры болі ў суставах, для паляпшэння іх рухавасці пры траўмах, пры мокнучай экзэме, супраць зубнога болю і мастыту, для лячэння пятачнай шпоры і ад пахмелля. Дарэчы, спалучэнне свінога сала з агароднінай — выдатная дыета! Добрае спалучэнне — салёнае сала і агародніна, запраўленая нерафінаваным алеем і (ці) натуральным яблычным або вінаградным воцатам.
Напрыканцы хацелася б адзначыць, што чалавеку неабходна прымаць з ежай 10% поліненасычаных, 30% насычаных і 60% монаненасычаных тлустых кіслот. Такі склад рэчываў сустракаецца толькі ў арахісавым і аліўкавым алеі, а таксама… у свіным сале!

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.