Guten Appetit!

З пункту гледжання сусветнай кулінарыі, нямецкая кухня, бадай, самая прамалінейная і ў той жа час неадназначная. Цікавейшая гісторыя, можа, толькі кухні Туманнага Альбіёна. Але ў абодвух выпадках мы гаворым больш пра цярністы шлях прагрэсу, чым пра багацце кулінарных вытанчаных страў.

Нягледзячы на тое, што германскае гастранамічнае багацце любімае і папулярнае ва ўсім свеце, пра яго вытокі мы ведаем даволі мала. Лічыцца, аснова нямецкай кухні была закладзена яшчэ ў часы існавання Старажытнага Рыма. Уласна кажучы, гэта практычна ўсё, што вам трэба ведаць. Далей адзін за адным пацягнуцца гады смуты, войнаў, хвароб і часовага сельскагаспадарчага багацця. У розныя гістарычныя перыяды тэрыторыя сучаснай Германіі належала то адной, то другой дзяржаве — кулінарныя традыцыі з харчовымі звычкамі закладваліся адпаведна. Потым адбылося стойкае фарміраванне шаснаццаці зямель, якое і прывяло да развіцця рэгіянальнай кухні. Пасля землі “падумалі і вырашылі” аб’ядноўвацца — праўда, нямецкім гаспадыням было ад гэтага ні цёпла ні холадна: кожная мясцовасць гатавала сваё і смачнае, дзяліцца набытымі ведамі не спяшалася і адчувала сябе цудоўна.

Аднак калі да ўлады прыйшоў Вільгельм ІІ (гады яго кіравання — 1888—1918), усё рэзка змянілася. Яго ўнутраная палітыка закранула і кулінарыю. Так, размовы пра ежу лічыліся ганебнымі. Забаранялася гатаваць новыя, цікавыя стравы, асабліва з выкарыстаннем віна або вялікай колькасці алею і спецый. Есці рэкамендавалі толькі адвараную бульбу, мяса, прыпраўленае мізэрным соусам, і капусту. Гэтыя правілы адлюстроўвалі і кулінарныя перавагі самога манарха. У адстаўку ён пайшоў толькі пасля заканчэння Першай сусветнай вайны. У краіне настаў голад, і пра кулінарыю зусім забылі.

Пасля заканчэння Другой сусветнай вайны ў краіну вярнуўся голад, але немцам нечакана стала на што раўнавацца: на прылаўках магазінаў пачалі з’яўляцца кулінарныя кнігі іншых краін, гастраномія захліснула радыё, а пазней і тэлебачанне. Самі ж немцы пачалі гатаваць разнастайныя стравы з мяса, рыбы і агародніны, з якіх сёння і складаецца нацыянальная кухня Германіі — адна з самых папулярных у свеце.

Як мы ўжо ведаем, асаблівасці нацыянальнай кухні непасрэдна залежаць ад геаграфічнага размяшчэння.

Спачатку мы адправімся на зямлю Гесэн. Тут здаўна гатуюць клёцкі з бульбы з мясной начынкай — Nesterhebbes. Цеста для іх робяць з сырой ці адваранай бульбы. Раней сяляне такім хітрым спосабам “хавалі” мяса ад мясцовых феадалаў, каб не плаціць ім мясны падатак.

Яшчэ адна тыповая страва кухні гэтага рэгіёна — зялёны соус. Яго падаюць не толькі да ялавічыны, але і да рыбы. Галоўныя інгрэдыенты — свежая зеляніна. У рэцэпт уваходзяць зялёная цыбуля, шчаўе, крэс-салата, пятрушка, агурок, кервель, а таксама яечны жаўток, алей і лімонны сок. Варыяцый пры гэтым вялікае мноства.

Чуткі пра нямецкія карані кіслай капусты (Sauerkraut) вельмі перабольшаныя: так, яна родам з Эльзаса (Францыя), але тыпова нямецкай ежай ёй стаць так і не ўдалося. Традыцыйна кіслую капусту падаюць да свіной галёнкі (рулькі), а таксама да смажаных каўбасак або з салам.

“Сляпы певень” — тыповая дамашняя страва вестфальскай кухні. Нягледзячы на назву, ні кавалка кураціны ў ёй вы не знойдзеце. Для гатавання гэтага густога супу (Eintopf) выкарыстоўваюць агародніну, а таксама зялёную і белую фасолю, дабаўляюць вэнджанае сала, каб надаць інтэнсіўны смак, а для свежасці — яблыкі і грушы.

Тыпова нямецкімі з’яўляюцца не толькі традыцыйныя стравы па старых прабабуліных рэцэптах. У сучасных рэаліях сюды можна аднесці і розны фастфуд, які ў Германіі многія лічаць ужо ледзь не сваім нацыянальным набыткам — не атрыманым у спадчыну, але набытым. Каўбаскі, пасыпаныя індыйскім парашком кары, піца, бульба фры, спагеці, шаўрма (усюдыісны ў Германіі Döner) і г.д. Аднак старэйшае пакаленне з настальгіяй успамінае даваенную нямецкую кухню: пірог з тварагом, сілезская райская страва або кёнігсбергскія кнэдлікі, якія цяпер ужо амаль адышлі ў нябыт.

Leipziger Allerlei — самая вядомая страва саксонскай кухні. У яе складзе абавязкова спаржа, морква і рачныя ракі. Згодна з легендай, гэтую страву ў даўнія часы звычайна падавалі на стол, калі да гаспадароў прыходзі­лі збіральнікі падаткаў, і выглядала яна бедна, без мяса.

Пфальцскі фаршыраваны свіны страўнік — любімая страва былога канцлера Германіі Гельмута Коля. Гэты далікатэс з ра­дзімы Г.Коля рэгулярна падавалі замежным гасцям урада ФРГ. Pfalzer Saumagen — свое­асаблівы пабочны прадукт каўбаснай вытворчасці. Рэшткі фаршу і мяса змешваюць з бульбай, а потым напаўняюць гэтай масай свіны страўнік.

Лабскаус (Labskaus) выглядае не вельмі апетытна, але гэта яго адзіная загана. Распаўсюджаны ён у Паўночнай Германіі. Гатуецца з саланіны, бульбы, селядца, рэпчатай цыбулі і марынаванага бурака з выкарыстаннем мясарубкі. Вопытныя кухары замест саланіны выкарыстоўваюць бычыную грудзінку, якую папярэдне некалькі гадзін тушаць з вострымі прыправамі. Рэцэпту гэтай стравы больш за дзвесце гадоў. Сакрэту ў ім няма, але гавораць, што галоўнае — добра размяць бульбу, больш дробна нарэзаць мяса і ўсё старанна перамяшаць. Саланіну зараз даволі паспяхова замяняюць рыбай. Увесь смак, аднак, у ёй і ў ягадах ядлоўцу, з якімі рыба засольваецца.

Яшчэ адзін гамбургскі далікатэс — гаршчок з фасоляй, грушамі і салам. Тут уся “соль” у сале — мяккім, прыемным, якое растае. Увогуле, на паўночным узбярэжжы, у адрозненне ад таго ж Берліна, любяць густыя, наварыстыя супы, якія не падаюцца з полымя, з жару, а тушацца папярэдне на агні, які ледзь тлее.

Blaue Zipfel, даслоўны пераклад — “блакітны кончык”. Простая, але культавая страва Франконіі. Для яе гатавання выкарыстоўваюць вострыя каўбаскі, прызначаныя для смажання, але іх не адпраўляюць на патэльню, а павольна гатуюць у вадзе з дабаўленнем воцату, што надае ім характэрнае блакітнаватае адценне. Акрамя воцату, у адвар дабаўляюць белае віно, звычайна рэгіянальнага гатунку сільванер.

Маўльташэн (Maultaschen) — своеасаблівыя швабскія пельмені. Падаюць іх звычайна па пятніцах. Некалі яны прызначаліся для таго, каб у посныя дні схаваць ад вачэй Усявышняга мяса, “адправіўшы” яго ў цеста.

Пумпернікель (Pumpernickel) — вестфальскі жытні хлеб. Смак яго востры, соладавы, саладкаваты. Гатуюць гэты хлеб павольна, на пары, больш за дваццаць гадзін пры тэмпературы сто градусаў. Выкарыстоўваюць для бутэрбродаў і ў рэцэптах розных вестфальскіх страў, уключаючы дэсерты, а таксама проста ставяць на стол да ежы.

Яблык — самая любімая садавіна ў Германіі, і па ініцыятыве арганізацыі Obst und Gemüse e.V. (BVEO) 11 студзеня право­дзіцца Дзень нямецкага яблыка (Tag des deutschen Apfels). Да гэтага дня прымеркаваны розныя акцыі, сярод якіх раздача яблычных набораў у нямецкіх школах, азнаямленне з разнастайнасцю нямецкіх гатункаў гэтай садавіны, рэклама яблыкаў як альтэрнатыва прамысловым ласункам. Яблыкі не толькі смачныя самі па сабе, але і, безумоўна, належаць да здаровай кухні. З імі можна гатаваць вельмі многае: дэсерты, супы, мяса, рыбу, пасту, рыс. Традыцыйныя рэцэпты нямецкай зімовай кухні — печаныя яблыкі з разнастайнымі начынкамі і, канечне, пірагі з цэлымі яблыкамі. У гэты час у некаторых магазінах нават змяшчаюць таблічку Backapfel (“Яблык для запякання”) побач з прыдатнымі гатункамі.

Таша ЛАПАЦЕНКА,
гастранамічны аглядальнік, партнёр і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі,
член Асацыяцыі рэстаранна-гастранамічных аглядальнікаў Расіі.